Anar al contingut

AMB MOLT DE GUST . QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Simfònica samfaina

Miquel Sen

Al voltant de l'horta s'ha creat un receptari riquíssim, barreja matisada d'hortalisses europees a les quals es van afegir els pebrots i tomàquets que havien arribat d'Amèrica. Cada comarca va generar fórmules diferenciades moltes vegades per la proporció, o l'absència, de determinats ingredients, incloent-hi les patates del tombet mallorquí.

La samfaina seria el plat més ric si tenim en compte que els savis de les paraules li donen etimologia a partir de simfonia, música harmònica, en aquest cas saborosa. Una altra cosa és la chanfaina, un guisofi de despulles picades, més una salsa a base d'oli, vinagre  i molla de pa  que preparaven els pastors andalusos.

El tema es complica gràcies a l'acció del ratolí Ratatouille que ha donat fama mundial a la samfaina entesa a la francesa. El maleït rosegador no la va distingir de la piperade, una altra simfonia de l'horta, aquesta vegada composta en terres bearneses, amb el punt atlàntic que donen els pebrots verds de les Landes, més el toc de profund sabor dels pebrots vermells d'Espelette. El que té de divertit aquest plat és que inclou un ou batut i un tros de pernil de Baiona fregit. Per part d'ou s'assembla al brou, cosa que ens porta a una discussió eterna: totes aquestes simfonies de verdures ¿s'han d'entendre com un plat, una salsa o un acompanyament?

AMB UN 'AMB' DAVANT / Com que a les cartes dels restaurants la samfaina va precedida per un amb, m'apunto a la versió que la fa simultàniament salsa i guarnició. El millor exemple, sense oblidar el suculent pollastre amb samfaina de les germanes Rexach, de l'Hispània, són les tripes de bacallà amb samfaina que prepara Xavier Jovells al restaurant La Floreta (Marià Aguiló, 50). Unes vegades, quan sent la crida de la cuina familiar que elaboren a Can Pineda, hi afegeix tomàquet. Altres, segueix la tradició de Pla i Luján que renegaven de l'hortalissa mexicana. Mai hi falten, fregits per separat, albergínies, carbassons, pebrots i cebes, base d'un guisat definit per les tripetes saltejades que incorpora a la samfaina amb unes quantes mongetes. Una simfonia que és alhora guisat, guarnició i salsa.

0 Comentaris
cargando