La gràcia del xiringuito

Els atavismes culinaris formen part d'una moda que a l'estiu convida a practicar una cuina de brases. És una recuperació de la part més salvatge de la cuina, matisada pel pes de tota la nostra cultura. Si al mes de març les reunions a l'aire lliure tenien com a objecte adorar la calçotada, sota l'imperi del sol l'àpat col·lectiu gira al voltant de la barbacoa. Aquest costum ve de lluny. Diuen que els pirates francesos s'aprovisionaven de porcs caçant exemplars que s'havien assilvestrat a les illes caribenyes. Els fumaven a la foguera mitjançant un ast que els traspassava de la barbe au cul, una expressió que no necessita traducció.

A Virgínia (EUA), els porcs també disfrutaven d'una llibertat total. Quan era qüestió de cruspir-se'ls, els cavallers els capturaven i els cuinaven a la barbacoa. Una festa sense taules, en què es barrejaven rics i pobres. Encara que no hi ha referències que el repartiment de les peces més sucoses fos democràtic, l'experiència tenia la virtut d'equilibrar l'aspecte salvatge amb el delicat, una idea que en aquestes latituds es practica al xiringuito, el lloc màgic on convivim sense prestar excessiva atenció al qui és qui, immersos en l'aire lliure i l'aroma que desprenen les brases.

Notícies relacionades

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona

En anys preolímpics la passió pel xiringuito va portar a l'obertura d'un, amb sorra i tot, en ple Eixample barceloní. Ara el concepte ha cristal·litzat a Kauai, situat a l'espai sagrat de les dunes de Gavà, un oasi en el qual l'equip d'Òscar Manresa practica totes les arts culinàries xiringuiteres, des dels arrossos fins a les brases,  enteses en doble funció. Mitjançant la barca i la sorra prepara sardines a l'ast seguint la imatge de les platges malaguenyes.

SUCULENTA PLOMA / L'Òscar és de la Barceloneta i hi entén de peix blau. Però també domina la tècnica de la barbacoa en la qual dóna un punt suculent a la carn de porc ibèric, ploma i secret. Concretament, la ploma, el triangle pròxim al cap de la cinta de llom, aconsegueix un nivell capaç d'arribar a transformar-nos en cavallers virginians amb toc d'honrats pirates caribenys.