Anar al contingut

AMB MOLT DE GUST . QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Coques platejades

Miquel Sen

Els humans som una tribu de costums estranys. N'hi ha prou que un aliment sigui abundant i econòmic per llançar sobre ell l'artilleria del tòpic. Uns bons tabús que impliquin l'ingredient com a cuina popular d'aroma excessiva i el més gustós passa a ser recurs de final de mes. Afegeixin una justificació filosòfica agafada pels pèls i la mala premsa d'un aliment queda impresa per anys.

Les sardines en són un exemple. N'hi ha moltes, són d'estiu com les mosques. Fan una olor intensa de sardina i els filòsofs grecs en van dir que, pel fet de ser platejades, estaven emparentades amb la lluna, una relació fantasmagòrica pràcticament mortal. Recuperar-les en la restauració ha requerit temps. Van començar a guanyar prestigi quan el turisme va descobrir el sabor dels espets que es preparaven a les platges malaguenyes. Un menjar que practicaven els gitanos va passar a ser patrimoni ric. A Mey Hofmann li devem la integració de la sardina en l'alta restauració mitjançant una coca platejada, definida per una fina base, pròxima al pa, untada delicadament mitjançant un sofregit ric en verdures de l'horta mediterrània.  Cobria la coca amb una capa de sardines petites, una alineació gairebé militar en la qual cada exemplar era de la mateixa mida. Un punt de cocció breu i ja tenim al plat una reivindicació perfecta del peix blau.

A LA BARCELONETA / Les sardines pilchardus també formen part del paisatge gastronòmic de la Barceloneta, segons la tradició culinària de pescadors humils. A la brasa del fogó, en escabetx i més tard en coques que fan curt el viatge fins al restaurant L'Òstia, on el xef Antón Ferreiro prepara les dues versions, la sardina acabada de pescar, a la planxa o en una coca que és suport cruixent d'un paté d'olivada enriquit amb tomàquet deshidratat. Corona la menja amb unes sardinetes en oli, recuperació d'una tècnica de conservació fonamentada en la captura de les pescades a la ria d'Arousa de manera artesanal. Tan sols s'enllaunen les que arriben vives a la factoria. El resultat és una reinterpretació saborosa de l'oblidat bocata de sardines.

Temes: Gastronomia

Per oferir-li la millor experiència possible estem canviant el nostre sistema de comentaris, que passa a ser Disqus, que gestiona 50 milions de comentaris en mitjans d'arreu del món cada mes. Ens disculpem si aquests primers dies hi ha algun procés extra de 'login' o si el servei no funciona al 100%.