Anar al contingut

AMB MOLT de GUST . QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Esqueixada del Paral·lel

Miquel Sen

Les revolucions solen esdevenir-se a l'estiu, quan la calor escalfa els cossos, donant-los l'energia suficient per assaltar la Bastilla o tirotejar-se un 18 de juliol. És a dir, la refrigeració i un àpat fresc són antídots del mal humor provocat per les altes temperatures. No és estrany que gaspatxos i esqueixades siguin sinònim de tranquil·litat a la taula.

Mentre el bacallà es mantenia a un preu assequible, estava garantida la pau social canicular, però si cotitzava a l'alça, volaven les llambordes del Paral·lel, generant un paisatge de barricades. Les carmanyoles plenes d'esqueixades garantien certa estabilitat. Un cuplet de 1919 ho deixa molt clar: «La sardina va a pesseta/ a sis rals el bacallà/ no es pot menjar! No es pot menjar!».

Els tàpers, equivalents a les antigues carmanyoles, tornen a contenir l'ancestral esqueixada, diferent del rin-ran de la Foia de Bunyol, en què el bacallà no es dessala. És molt més potent que la versió catalana, exquisida si es respecten les normes. Una d'elles obliga a elaborar-la amb bacallà de primera. No és el mateix un bacallà d'Islàndia que una llengua de bacallà. Una altra regla a seguir és deixar-lo en el seu punt, un criteri que resolen a la perfecció a les bacallaneries dels mercats, on sagues familiars com Perelló, Tarrés i Masclans porten a la pràctica un receptari suggerent.

TALLAT A DAUS / El nivell gustatiu de l'esqueixada de Nuria Tarrés, del mercat gracienc de La Llibertat,  permet disfrutar d'una cuina sense foc, precisa en la mesura de cada ingredient. Talla el bacallà a daus, que ha mantingut el segon dia a l'aigua salada que genera, una rica textura contrastada per la dels pebrots vermells, verds, els tomàquets i la ceba. A les obligades olives negres d'Aragó hi afegeix el toc lleugerament amarg de les arbequines, sabors que embolcalla en un oli de qualitat.

Evidentment, no s'ha de salar una fresca esqueixada que aplaca els esperits revoltats per la calor. És clar que si compliquem el plat amb unes mongetes cuites, tindrem un empedrat, com el que menjaven els obrers que van fer el Paral·lel en temps del bacallà a sis rals.

Per oferir-li la millor experiència possible estem canviant el nostre sistema de comentaris, que passa a ser Disqus, que gestiona 50 milions de comentaris en mitjans d'arreu del món cada mes. Ens disculpem si aquests primers dies hi ha algun procés extra de 'login' o si el servei no funciona al 100%.