Anar al contingut

amb molt DE gust . QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Espardenyes amb arròs

Miquel Sen

La gastronomia està plena de misteris insondables. Un d'ells és saber per què determinats ingredients que han estat durant segles ancorats en el receptari més fosc, emergeixen cap al cim de la més alta cotització. N'hi ha casos paradigmàtics. A França, els ormeaux eren el marisc que menjaven els pescadors pobres del nord de la Breta-nya. Com que són de carn dura, els picaven amb una maça de fusta, abans d'empanar-los i fregir-los amb mantega. Als parisencs rics els feia molta gràcia, fins que un restaurador espavilat els els va fer tastar. Al cap de pocs anys els ormeaux van transmutar en objecte de culte culinari. Comprar-ne a 50€ és ara un bon negoci.

A Catalunya ens ha passat el mateix amb les espardenyes, àlies cogombres de mar, holotúries o també llongos. D'estètica poc afortunada i gust iodat, una vegada netes recorden aquest calçat, una semblança que els ha donat nom. Ranxo de pescadors humils, es preparaven amb tomàquet, o com a substància d'arrossos. Moltes vegades es trossejaven per servir d'esquer en els palangres. Si no hagués sigut per alguns crítics gastronòmics de bon paladar que les van donar a conèixer i per cuiners com Lluís Cruañas, d'Eldorado Petit, probablement les espardenyesseguirien al calaix del gel, lluny dels 100 euros per quilo que valen ara.

AL SEU PUNT / La seva suculència exquisida s'aprecia quan estan cuinades en  un punt molt difícil d'aconseguir. Lesespardenyes que coronen l'arròs melós que elabora Fran López al restaurant Xerta en són un bon exemple. Parteix d'un fumet  ric en verdures i peixos. És la base d'un nou brou, amb una aportació de producte del Delta mitjançant un grapat de galeres. L'arròs bomba és el substrat que assegura adequar el ritme de la cuina al del comensal. No es passa, i a la vegada recull la substància d'unes espardenyes saltades prèviament durant 30 segons exactes. El marisc, unit a uns acàlefs, fan d'aquest plat un conjunt boníssim, d'una simplicitat aparent. Una sensació bàsica per dibuixar una recepta que fa pensar sobre el menyspreu d'ingredients que només esperen comensals. H

0 Comentaris
cargando