Anar al contingut

QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Més enllà del marmitako

Tot i no figurar a la primera divisió dels peixos, el bonítol competeix amb la tonyina. Jordi Esteve el cuina a Nectari en una versió plena de gustos

Miquel Sen

Les modes gastronòmiques mostren sempre tendències excessives. Som els emperadors del gintònic, oblidant-nos d’altres destil·lats divins i caiem en la idolatria de la tonyina, mentre reduïm el bonítol al marmitako. No obstant, més enllà d’aquest excel·lent guisat, aquest peix blau que ara entra en temporada és una joia culinària per la qual els japonesos tenen passió, gairebé la mateixa que per la tonyina, si tenim en compte que el dashi, bàsic en la seva culinària, s’elabora amb flocs de bonítol.

La seva captura és un joc de canyes, una artesania de l’ham que porta fins a prop de les Açores una flota de vaixells armats d’unes perxes hidràuliques de les quals pengen les llinyes amb esquers. A popa s’estenen dues línies més. A mesura que s’enganxes els peixos a les punxes, es retiren, procurant que no s’entortolliguin les llinyes. Pures filigranes.

LLOMS I VENTRESCA / Una altra cosa molt diferent és l’activitat dels grans pesquers a ròssec que arrasen els bancs de nit, quan s’agrupen a les profunditats. La qualitat és totalment diferent. A les xarxes del vaixell depredador hi mor asfixiat i es ven barat per ocupar lloc en llaunes de conserva. Els de canya arriben al mercat sencers i frescos.

Disfrutar dels seus lloms i ventresques és un plaer. Al marge del receptari tradicional, que té la seva estrella en el marmitako, un ranxo dels pescadors d’Euskadi, el tema es complica favorablement així que ens asseiem a la barra de Koy Shunka i veiem l’espectacular especejament que que porta a terme el xef Hideki Matsuhisa. Bonítol en sabor pur.

Una altra versió, amb matisat toc nipó, és la del restaurant Nectari (carrer de València, 28), el regne de Jordi Esteve. El cuina en un escabetx definit per vinagre de Jerez, vi blanc i sake. Les verdures tenen a més a més de les proporcions bàsiques d’all, ceba i pastanaga, l’aportació de rocoto vermell. En aquesta barreja escabetxa els lloms que serveix amb un ou preparat a baixa temperatura, tot puntualitzat per alvocat i alga nori, prèviament torrada a la planxa, macerada en soja i sake. Una nova i perfecta versió del bonítol.

0 Comentaris
cargando