Secrets comestibles

Catalans i bascos han creat una cultura de la cuina dels bolets que ha calat en els pobles tradicionalment micòfags de la península. Una tradició per aquest producte fresc i immediat que perd potència a mesura que ens acostem a l'estiu, quan la platja guanya el bosc. Per sort per al caçador de bolets, gràcies a una climatologia favorable, podem disfrutar d'un bon assortiment de temporada, si parem atenció a criteris que s'expliquen en veu baixa.

Un d'ells ens explica que hi ha una esplèndida collita d'ous de reig, la reina de les amanites als boscos del Baix Empordà. Un altre permet afirmar que als prats d'altura, més enllà de Ger, a la Cerdanya, les carreretes o cama-secs apareixen amb la màgia dels seus cercles dissenyats per les potències invisibles del bosc. Però com que aquest gastrònom té les seves marcades preferències, el secret a crits serà dir que encara queden moixernons, el perretchico d'Euskadi, àlies l'usón d'Osca, o més cristianament, el bolet de Sant Jordi. Els penúltims estan arribant de la Cerdanya, via Berga, a punt per a un amplíssim receptari.

Notícies relacionades

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona

Es poden menjar crus, amb la seva aroma de farina de blat, com em va ensenyar el micòleg Juan José Lapitz, puntualitzant que disminueixen el nivell de glucosa, cosa que han de tenir en compte els diabètics. Són l'inici d'un banquet en el qual la recepta de Jordi Olivet, xef del restaurant Bilbao, al carrer del Perill, 33, és una interpretació del trinxat, versió moixernó.

AL FORN / Prepara un sofregit amb força alls tendres i hi afegeix una botifarra negra d'una importància capital. Mentrestant, al forn, a baixa temperatura, hi deixa suar una corona de cansalada, exactament la cansalada del coll, la mateixa que s'utilitza per preparar el millor dels embotits, la dorna. Després de més d'una hora de cocció queda sense cap excés greixós, pura meravella porcòfila, amb perdó. Amb aquesta xulla corona un trinxat sense col, més lleuger, innovador, en què les patates s'han substituït per bolets de Sant Jordi. Al capdavall Olivet és un cuiner de mitja muntanya, de Maçanet de Cabrenys, fet que marca el seu equilibrat sentit del gust.