Llebres contra perdius

La imatge de la caça es va enterbolir amb la de camps alfombrats de llebres i perdius, tombadas en munteries de les quals els noticiaris van deixar constància com una de les moltes habilitats que lluïa el general Franco. Potser aquesta fotografia, juntament amb una idea bucòlicament infantil de l'ecologia, ha sigut la causant de la pràctica desaparició de la caça a les cartes dels restaurants. Amb una excepció, la llebre, que en la seva fórmula més complexa i emblemàtica, a la royale, és la pedra de toc amb la qual els cuiners de nivell mostren els seus coneixements del receptari. Conservo dins el capítol de papers dedicats una recepta de Joan Roca: Royale de llebre a la Royale, d'un barroquisme que és absolutament intel·ligent.

La perdiu no ha tingut tanta sort culinària. Aconseguir un bon guisat d'aquesta gallinàcia salvatge no és gens fàcil, perquè la majoria de restaurants que la preparaven han desaparegut, víctimes en última instància dels crítics gastronòmics que van passar del potet a l'espuma de fum sense saber en què consistia una perdiu a la moda d'Alcántara, o senzillament, a la catalana.

Notícies relacionades

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona

Una part de culpa la té també el costum d'omplir els vedats de perdius de voladors, aus atordides, definides per Néstor Lújan, amb la lucidesa que li donava el whisky del migdia, com ocells incubats sota el cul d'una pagesa. Perquè quan la perdiu és salvatge, entrem en un capítol gloriós de la cuina.

El més car d'aquest receptari no és la perdiu (es troba per sobre dels 11 euros peça a Avinova, de la Boquería), sinó les hores que s'han de dedicar a preparar-la. Una altra opció consisteix a caçar-la ja guisada. Ens la podem menjar a Can Ravell, en companyia de farcellets de col. A Bilbao, Jordi Olivet cuina només perdius femelles, més suaus, les daura en greix de porc i les perfuma amb una copa de barreja. A Gracia, l'anís i el moscatell són un sagrament. A poques passes, Raquel Portell, al Tossal, gasta el costós ingredient del seu temps untant-les per daurar-les seguidament, girant-les de manera periòdica fins a donar-los un punt d'or vell. Un dels seus secrets, l'aportació dolça i olorosa del Porto, dóna llarga volada a la seva perdiu de secà.