Cuinar el que un és

No hi pot haver millor defensor d’alguna cosa que qui ho ha mamat des de petit. Això és el que passa amb Fran López, el jove xef originari de l’Aldea, que amb només 25 anys va tenir l’honor de rebre la seva primera estrella Michelin, per la seva feina al restaurant Villa Retiro (Xerta), on des de la seva inauguració ha treballat per enaltir els productes, les receptes i tradicions gastronòmiques de les Terres de l’Ebre, i les ha portat a l’avantguarda de la cuina.

El maig del 2016, va decidir fer un salt a Barcelona, i va obrir el Xerta Restaurant (a l’hotel Ohla). I en va tenir prou amb sis mesos per obtenir una segona estrella Michelin. Alerta.

Per conèixer el seu tercer projecte gastronòmic no fa falta sortir d’aquest hotel. Es tracta del fill petit del Xerta, que hagi sigut batejat com a Xerta Tapas i que, com el seu propi nom indica, es una versió més informal de les especialitats que ja es treballen a la cuina del seu predecessor.

Mal que els pesi als fans de les patates braves, la carta del Xerta Tapas és bastant imprevisible. Si bé s’hi inclou des d’un assortiment de formatges catalans a pernil ibèric, aquí del que es tracta és de centrar-se en els sabors propis del sud-oest català.

Per començar, uns musclos del Delta amb salsa marinera, unes navalles o ortigues arrebossades amb ou. No s’ha de perdre la miniclotxa, un plat típicament mariner, consistent en pa de coca amb tomàquet, ceba albergínia, pebrot i sardina fumada. De la mateixa zona rescaten el suquet mariner, amb escrita, rap i galeres, o el que és un altre dels plats estrella: el caneló d’ànec salvatge amb beixamel de trompetes de la mort.

L’oferta inclou alguns jocs culinaris, com per exemple uns xurros (que realment són bunyols de bacallà) amb xocolata (que no és més que una salsa de marisc amb tinta de calamar); o subtils picades d’ullet a la cuina internacional (en aquest cas oriental), amb el pa bao d’anguila kabayaki, albergínia rostida, maionesa de soja, compota de poma i gingebre. I per als menys escrupolosos, les cuixes de granota fregides, d’un gust extremadament delicat.

Notícies relacionades

Catalunya, terra de vins

Torrons Vicens, la tradició més trencadora

S’ha de deixar un forat per a les postres, que es presenten en un gran carro rústic, i on es pot escollir entre una desena de receptes, totes fetes a casa. Des d’originals pastissos (de mandarina, tiramisú de te matxa, o fruita seca) al menjablanc, una crema típica de Tarragona.

El restaurant es troba ubicat entre el 'lobby' i el 'hall’ de l’hotel, on es distribueixen les taules de marbre, els llums de disseny i una petita barra al centre per potenciar el 'showcooking', en un ambient despreocupació però amb sobrada tècnica culinària. Una estratègica posició que el fa visible tant per als hostes com per als transeünts.