Mossegar l'Atlàntic

Hi ha la falsa creença que les ostres s’han d’empassar de cop. Un error de principiant que no ha entrat en contacte amb aquest concentrat de profund sabor de mar. Segons els ostreïcultors dels Parcs Imperials d’Arcachon, un invent de l’emperador Napoleó III que va saber aprofitar l’ecosistema del cap Ferret per a la cria d’ostres, s’han de mossegar suaument per arribar a l’èxtasi en tots els seus matisos, gràcies a uns exemplars de rara perfecció gustativa.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

Fins fa pocs anys les ostres ens feien por, suma d’una sensualitat pecaminosa i de la tendència a no mostrar-nos públicament addictes a les marisqueries, una pràctica molt madrilenya que xoca amb els desitjos barcelonins de no ensenyar la nostra capacitat de despesa. Per fortuna ja disposem d’establiments on les ostres no són pecaminoses, sinó senzillament crocants, lleugeres, iodades. A més a més resulten assequibles i festives, virtuts que omplen d’addictes Joël’s Oyster Bar, el petit bistrot de Romain Fornell i Óscar Manresa, recer ideal del gust quan ens atabala el bullici de parc temàtic de la Boqueria.

Les que prepara Romain Fornell són les especials número 3 de l’afinador Joël Dupuch, és a dir la millor qualitat del parc ostrícola d’Arcachon. No són salades, com les del Mediterrani i les marees, però el seu pas pels tancs d’afinament permet que arribin a la degustació amb un sabor inconfusible. Tant és així que fa anys vaig proposar a Fornell el repte d’escabetxar-les, no a la manera d’Álvarez Puga, àlies Picadillo, el que va ser grassíssim alcalde Gourmet de la Corunya, sinó segons el paladar dels divertits amics de Pickwick, personatges del llaminer Charles Dickens. Picadillo utilitzava ostres planes, mentre que Dickens se les menjava còncaves, si no era que tenia accés a un barrilet d’ostres gallegues. Fornell va acceptar el repte i va aconseguir la fórmula ideal per a unes ostres més poderoses que les de les Rías. Ara les seves ostres escabetxades són alternativa a les vives, servides en safata, brillants de gel i nacre. Que Baudelaire em perdoni, però són pur «luxe, calme et volupté».