Mitjanes de bogeria

Periòdicament, el panonorama gastronòmic es veu agitat per una moda que arriba a dimensions passionals. Després de la febre de la llebre a la royal, un plat complex sobre el qual cuiners i comensals es van llançar amb passió de conversos, ara toca la mitjana de bou. No qualsevol, sinó la provinent dels límits entre Galícia i Portugal, sobremadurada, és a dir, sotmesa a un llarg període de repòs a les càmeres.

De bous i vaques gallegues que compleixin els requisits per donar un llonzat espectacular n'hi ha pocs. He seguit el camí de la seva recerca i captura que té dues vies d'accés. Una, a partir de cercadors de bous a les seves pastures d'origen.  Una altra, la compra d'aquestes moles a la fira de Silleda. En aquesta última es ven el millor del millor, peces de fins a 1.500 quilos cotitzades sobre els 5.800 euros. Per tant, no hi ha bous que costin 40.000 euros. Afirmació que serveix als desaprensius per cobrar la mitjana a preu de caviar.

MADURACIÓ LLARGA / És evident que una cosa és el bistec transparent com l'orella d'un gat, típic de la gastronomia espanyola anys 60, i una de molt diferent és la mitjana de bou de l'estirp rossa gallega creuada amb raça frisona.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

La moda imparable porta a donar a aquesta carn una maduració  molt llarga, de l'ordre de 72 dies entre 0º i 3º, amb una humitat del 65%. La carn es mortifica, se suavitza, canvia ostensiblement de color. S'integra el greix, indispensable en el seu tractament a la graella amb brases de roure. Si la peça és bona, el sabor és òptim, tot i que  prefereixo talls amb menys càmera.

Un tema de consens amb Iñaki López de Viñaspre, introductor de la supermitjana a Barcelona. Fa 30 anys, quan vaig escriure la primera crònica del seu restaurant Sagardi, ens vam posar d'acord en molts punts, des de donar temps a la carn perquè guanyi escalfor amb la proximitat del foc i a compartir sense por un entrecot que englobi tots els matisos que atresora un animal que viu en llibertat 15 anys menjant 22 quilos de blat de moro al dia. Les quatre setmanes de càmera que els dóna Iñaki em sembla el temps ideal per al seu màxim gaudi.