Girelles i botifarres

L'ombra de les esglésies gòtiques sembla protegir les bones xarcuteries. S'observa a París, on el gremi xarcuter celebra una missa que acaba amb un repartiment de patés. I a Barcelona, al davant de Santa María del Mar, on La Botifarreria de Santa María és un temple de la molt catalana tradició de fer del porc una delícia.

El mestre cansalader Toni Travé integra en el seu ofici les pràctiques ancestrals apreses al Pallars de mans de la seva família amb una inventiva infatigable, potenciadora de la carn del porc mitjançant els més atrevits, adequats i gustosos ingredients. Fa 20 anys va marcar un gol amb la seva botifarra de fuagràs, ara tot un clàssic, al mateix temps que iniciava una revolució contra l'ús dels maleïts additius que tot ho maquillen, emmascarant els sabors purs.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

NI FOSFATS NI NITRATS / Ha excomunicat els fosfats i els nitrats, la lletania química que dóna un color vermell profund a les botifarres. Les que podem contemplar al seu aparador tenen un altre to, el que dóna la carn de porc que ha menjat el que han de menjar els porcs, amb la sal i el pebre com a únics conservants. Els porcs de Ral d'Avinyó, un encreuament entre un mascle Berkshire i una femella Duroc, s'alimenten amb cereals, fonamentalment blat. Té un engreix més lent i molt menys greix que altres congèneres. Són la base de totes les seves botifarres, entre elles la traïdora, segons el lèxic del Pallars, equivalent a les de perol d'altres comarques, sàvia reunió de menuts, ronyons i llengua, adobats amb sal, julivert i una bona dosi de pebre. Magnífic embotit que ens fa porcòfils, cuiners d'altres botifarres, de bolets, de rovellons, de trompetes de la mort, més l'última novetat, de cargols amb salsa.

Amb el fred apareix la girella, curiosa fórmula del Pallars en què s'emboteix una barreja d'arròs, una mica de tripa del porc i menuts de be, tot plegat ben lligat amb ou. És la cuina de subsistència, que tant s'ha menyspreat, però de gran qualitat gustativa. Tallada a rodanxes, arrebossada, i fregida és un entrant evocador de la cuina càlida. Hi ha embotits que ben bé valen una missa.