amb molt DE gust

Els canelons no fallen

Los canelones, con rellenos sencillos o sofisticados, siguen presentes en las cartas de los restaurantes. Los de tres carnes de Freixa Tradició marcan estilo

1
Es llegeix en minuts
Miquel Sen
Miquel Sen

Periodista

ver +

Uns 120.000 ciutadans emparats pel grup editorial Sàpiens han decidit  que el plat favorit dels catalans és l’escudella, per davant del pa amb tomàquet i els canelons. Una decisió que provoca reflexions. Després de tants anys de revolució culinària, els plats elegits són d’envellutada tradició. Ni una esferificació, ni una lleugera desconstrucció. Sembla que en aquestes classificacions pesa molt el sentiment. Ho va escriure Rousseau: sentim més que pensem.

Les olles i la seva interpretació sempre tenen un fons nacionalista, un fet diferencial que les separen. El xoriço i els cigrons del cocido madrileny poden alterar paladars catalans addictes a l’escudella, mentre que la careta sencera d’un senyor porc, bàsic en el cocido gallec, espanta els més febles. Un cocido que a Lalin, al restaurant La Molinera, arriba a un nivell difícil de superar.

PERDEDORS, PERÒ PRESENTS

Entesa la càrrega emocional que inclouen aquestes olles, és normal que ocupin el lloc número u del receptari heretat. El més divertit és que l’escudella, escassament estacional, té representació molt concreta a les cartes dels restaurants. 

Tot al contrari dels canelons, perdedors de l’elecció, però presents en una infinitat d’establiments. Aguanten l’estacionalitat i triomfen en restaurants tan barcelonins  com la Fonda GaigCan Vallés o Bonanova. Formen part d’una lletania de cuina tradicional, diguem-ne burgesa, a la qual Freixa Tradició aporta una finor de gust a partir de la fórmula composta per un terç de carn magra de porc, un altre de pollastre i l’últim de vedella. Mentre que el magre de porc es rosteix, la vedella es cuina en una bresa perfumada per vi ranci. La màquina de fer botifarres dóna una textura especial a un farcit aromàtic i gustós.

Notícies relacionades

Josep Maria Freixa canvia el tradicional formatge italià per un Idiazábal fumat, que ratlla generosament, cosa que hi dóna un punt que quadra amb la indispensable nou moscada. Es tracta de canelons que ve de gust menjar diàriament, diferents d’aquells que s’elaboren amb l’escudella, amb tota la seva aurèola de nostàlgia

.

Temes:

Gastronomia