Bolets variats

Els temporals de Llevant tenen una gran virtut: humitegen el terra, cosa que permet l’aparició de les joies gastronòmiques del sotabosc. Són regiments de bolets que els catalans busquen i es mengen amb una passió creixent que es mereixeria un estudi. Des d’un punt de vista poètic semblen seguidors del mateix Marcel Proust, que considerava les olors portes privilegiades per penetrar en laberints de la memòria involuntària.

Potser per aquesta raó, cada tardor els aficionats a la bona taula obrim altres portes, les dels restaurants on una llarga sèrie de plats estan fonamentats en aquesta matèria efímera, gustosa, aromàtica. Cada persona té la seva agenda de cuines on es practica l’art menor de transmutar des de trompetes de la mort fins als robustos ceps. Sembla que siguem deixebles de Nietzsche, capaç de declarar que el seu geni el tenia al nas, ja que davant d’un assortiment de bolets ens entra el deliri de voler-los engolir tots.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

És una de les moltes raons que em porten a Can Pineda (Sant Joan de Malta, 55). Un establiment sense enganyifes estètiques ni culinàries que conserva l’estructura del que ha sigut sempre, un celler de barri obert des del 1906, on es menja de meravella un receptari de productes frescos. Paco Cuenca sap trobar l’ingredient en origen. Aplica aquesta habilitat com a boletaire als boscos de Llagostera i Tossa de Mar, on creixen els millors ous de reig.

TRACTAMENTS DIFERENTS

Estem d’acord que cada espècie té un tractament culinari diferent. Els rovellons necessiten únicament brases. L’amanita caesarea, crua, en carpaccio i en companyia de tòfona blanca, és un deliri. Però també ho són, molt més econòmics, els peus de porc farcits de bolets, un concepte evocador dels esmorzars de forquilla que feien els obrers de les fàbriques del Poblenou en els temps dels vins negres a granel. Ara bé, l’arròs amb sípia i bolets variats és antològic. Un grapat de bolets, un sofregit ben fet i el crocant de la sípia, res més. Tornant a Proust, unes aromes de l’immens edifici del record.