Fondellol, sake, garnatxes velles... 7 joies ocultes per anar més enllà de Rioja o Rueda

No hi ha dubte que cada vegada sabem més de vins. En els últims anys, hem descobert vins negres més enllà de la Rioja i Ribera del Duero i blancs fora de Rueda. Però, per molt que vulguem abastar, les opcions són (gairebé) infinites. Són els sommeliers, i més els de restaurants amb estrelles Michelin, els que moltes vegades ens guien pel multivers vinícola, obrint porta a dimensions desconegudes... Silvia García, cap de sommeliers de l’hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid, és una d’aquestes exploradores a la caça de joies enològiques. «Els sommeliers som una mica friquis», afirma entre rialles. Aquí van set xivatades que convé apuntar.

A pita cega 2016. «Aquest vi blanc és d’un celler anomenat Lagar de Sabariz, a la província d’Ourense. És el projecte personal de Pilar Higuero, una dona valenta que treballa d’acord amb els principis de l’agricultura biodinàmica, amb varietats com l’albariño, la treixadura i més raïm local per donar forma a vins blancs com aquest. Nosaltres el servim juntament amb un plat de pedrers al menú del restaurant Deessa de Quique Dacosta –l’emblema gastronòmic de l’hotel, guardonat amb una estrella Michelin. Té prou frescor i cos per aguantar un plat com aquest i per a més», diu García. El preu és 39,95 euros.

Soul do Costiña 2015. Silvia García continua recomanant vins de Lagar de Sabariz com aquest «vi negre atlàntic elaborat a base de raïm local com ferrol, mencía o sousón. És un vi molt atlàntic, molt fresc, que va de meravella amb carns magres com la presa ibèrica». Té un preu de 29,95 euros.

Botijo Blanco 2019. De Galícia a Aragó. Silvia García és fanàtica de la tasca que el Master Of Wine Fernando Mora fa a Bodegas Frontonio i especialment d’un vi com Botijo Blanco 2019, fet a partir d’«unes garnatxes antigues extraordinàries. El resultat és un blanc amb elegància en què ressalta moltíssim la part mineral. És perfecte per a peixos grassos com el turbot, l’anfós o la rajada, o carns com el garrí». Té un preu de 9,50 euros.

Dassai 45. La sommelier del Mandarín Oriental Ritz és molt fan del sake després de treballar durant diversos anys a Kabuki, un dels referents de la cuina japonesa a Espanya. «Aquesta beguda, que és un ferment de l’arròs i no un destil·lat, malgrat el que pensa molta gent, és perfecta per anar de bracet amb plats difícils perquè aguanta molt bé i les seves aromes i sabors no es desvirtuen, per molt complicada que sigui la recepta. En concret, aquest Dassai 45 té moltíssima qualitat, amb unes aromes a fruita blanca, litxi i poma meravellosos. Al restaurant Deessa el faig servir per acompanyar un plat de Quique que porta ostra, api, poma i llavors de mostassa: és la ‘rellet’ però un desafiament per a qualsevol vi. En aquests casos, el sake és la salvació per a un sommelier». Té un preu de 36 euros per ampolla.

Ossian Capitel 2018. Per canviar la percepció sobre el raïm verdejo dels clàssics vins blancs de Rueda, lleugers i frescos, Silvia García porta l’aigua al seu molí: «Soc de Segòvia i allà, a la zona de Nieva, hi ha vinyes prefil·loxèriques que donen vins amb una acidesa i salinitat formidable, aromàticament molt potents i complexos. És el cas d’Ossian Capitel 2018, que és un blanc capaç d’acompanyar arrossos amb fons potents de carn, per exemple». Té un preu de 50 euros.

Notícies relacionades

Josep Roca: «Cada plat té un cava que l’espera»

L’oferta de vins a copes: malament, per Pau Arenós

Fondillón 1996 «Estés donde estés». La sommelier anima a endinsar-se en els desconeguts fondellols, «vins generosos nobles d’Alacant, com aquest d’MGWines, que passa més de 20 anys en barrils abans de ser embotellat. Són ideals per als que s’hagin enamorat del vi de Jerez i vulguin continuar investigant per un camí similar». Aquest fondellol està elaborat a partir de raïm sobremadurat i resulta «perfecte per combinar amb les postres», sentencia García. El preu per ampolla és de 75 euros.

Fondillón Gran Reserva Solera 1880. I per als que quedin fascinats pels fondellols d’Alacant, aquí va el que Silvia García considera una autèntica joia. «És un vi 100% raïm monestrell de Bodegas Brotons que té un toc dolç al principi, però que després és salí, molt sec, i que nosaltres servim amb els plats més dolços del menú, com les textures de xocolata. És un autèntic plaer i sorprèn pel toc fresc i les notes de fruita que té». Té un preu que supera els 300 euros.