Restaurant Si No Fos: el modern i la croqueta de cervells

A l’entrar-hi, veig que està ple i hi ha alegria i sarau i, per un instant, només per un instant, em recorda el ja desaparegut Agapé Substance de David Toutain, a París, que va ser el camarot dels Marx sense ous durs.   

Assegut a la taula d’acer polit –alta i comunal–, soc un espia, un faroner, un àrbitre de tennis: observo Marc Ramos i els cuiners amb i sense la gorra beisbolera i la boca de foc del forn Mi Brasa, que obren i tanquen, boca de la veritat que parla amb flames i que rep la mitjana (que no tasto), l’ostra (llengua xiulant que sí que devoro), el llagostí de Sant Carles (la carn ferma i grassa, esplendor en la seva gairebé cruesa) i la gamba de Blanes (perfecta).

Aquest crustaci vermell, i d’aquest lloc, de Blanes, em permet citar Harry Wieding, avui a Cal Mut, mestre del Marc juntament amb Rafa Peña, a qui li firma el mol·lusc (ostra Gresca), així com els pedrers del final, que apareixen al començament d’aquesta història, i que és un plaer i que anuncien amb puré de patates i mostassa i que demano amb patates fregides per caprici, perquè m’entusiasma que un xef modern, amb gorra i amb tatuatges i amb dilatacions al lòbul i amb Red Hot Chili Peppers al fil musical ofereixi majestuoses safates patateres.

«Volem complaure la gent», diu el Marc, i per això les mitjanes i la botifarra i el pop, però també els colomins de Bresse i els bategants cors d’enciam cuinats en caldo de peix, amb ‘beurre blanc’, fonoll, gambes i el salseig dels caps.

La història del Si No Fos és també la història de les seves limitacions: la brasa, les fregidores i les plaques d’inducció. El gas ni hi és ni se l’espera: això va ser una botiga i la seva instal·lació era impossible. S’apanyen amb el que tenen: «Pel que pugui passar, tots han de saber fer de tot».

Sento una vegada i una altra: «Vaig, vaig», l’advertència dels cuiners que passen amb una cosa calenta.

El forn de carbó d’alzina com a centre d’aquest món, amb incessant activitat, rep ara la broqueta d’api-rave, assagetada d’espècies i emplatada amb ‘crême fraîche’ i una gota de ‘sriracha’. Vermell infern, queda ocult per la cobertura d’herbes, que, per mi, sobra. Pa de pita casolà, i també enfornat, com a companyia del peculiar dóner.

Al Marc li agraden les vísceres (¡i a mi!) i pateix per la dificultat de l’acceptació, així que acaba de substituir els cervells de xai de la carta per una versió que, creu, serà més ben rebuda, amb la coartada (¿seductora?) del nom exòtic: és un ‘ssam’ coreà, una fulleta d’enciam, els cervells arrebossats, la maionesa picant, el cacauet i la ceba adobada. Cuina intel·ligent per menjar amb una mà.

Un client d’una certa edat el va posar al seu lloc, i riu al recordar-ho: «¡Això és una croqueta de cervells!». ‘Ssam’ o croqueta, molt bona.

Atès per Andrés Gou i David Peralta, aquest proposa un vi del celler Vinyas d’Empremta, Biot, amb varietats recuperades: salvatge, donem-li temps.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Veïns de Casa Cacao, recorren a la seva xocolata (que surt de les mans de Jordi Roca i Damian Allsop) per a un esponjós pastís. ¡Atenció a la torrada! De primera, farcida de llet i de gust.

La gamba és de Blanes, el Marc és de Blanes (1990), el propietari del restaurant és de Blanes i a Blanes, al port, el banc del Si No Fos, receptor de culs filòsofs, d’aquells ociosos que es lamentaven culpant els altres o les circumstàncies. No és el cas: la del Marc és una cuina sense excuses.