Un referent de la gastronomia mundial

Eneko Atxa corre però no fuig

Eneko Atxa corre però no fuig
  • Fa una dècada, el 2012, el restaurant Azurmendi va ser refundat en un turó, allotjat en un edifici sostenible i multipremiat

  • El xef es dissocia d’aqueslls xef amb hort i estilisme: «L’hort és un reflex dels productes que els agricultors fan per a nosaltres»

6
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

«Aquí, soc el paio més feliç del món. La meva llengua materna és l’Azurmendi». Azurmendi és el segon cognom d’Eneko Atxa (1977). Azurmendi és la mare, Teresa. Azurmendi és un restaurant triestrellat a Larrabetzu, a 15 quilòmetres de Bilbao, un model de sostenibilitat premiat diverses vegades. I res d’això té importància, els reconeixements, les lloances, perquè és aliè a l’experiència personal de qui s’hi asseu: El que és valuós és com viu cadascú la naturalesa en un metre quadrat de taula ben vestida.

Cada dia, Eneko corre però no fuig. «Vaig corrent fins a casa: són 11 quilòmetres. Trigo 40 minuts». Viu a Amorebieta, on va néixer, on sempre ha viscut, on continua vivint Teresa Azurmendi, l’àvia de Nile i de Nare. I una vegada al dia, Eneko corre fins a casa: «Per la muntanya. És el camí de la felicitat».

Fa treballar les cames, el cap, muscula, tensa, destensa: «És un temps només per a mi. Elimino del cap el que no m’agrada i em quedo amb el que m’agrada». Azurmendi només obre a la nit els divendres i els dissabtes, així que els altres dies Eneko pot cuinar per a Nile, per a Nare i per a Amagoia, la seva parella i sòcia. La nit de la nostra conversa va preparar ous farcits, anxoves, piquillos i verdures a la planxa. Notícia: molts cuiners tenors no cuinen a casa. No cuinen.

Nile i Nare van sopar piquillos i jo he menjat un piquillo gelat –i després, un suc de pebrots a la brasa–, com a part del pícnic de benvinguda sota els arbres escultura al frondós atri del restaurant, al costat de l’hivernacle. Fa una dècada, el 2012, Azurmendi va ser refundat al turó, allotjat en un edifici sostenible. Sostenible és una paraula que fa riure no perquè sigui molt seriosa, sinó pel seu enviliment. Però aquí és veritat: és una arquitectura reciclable, fins i tot dotada de geotèrmia, l’energia de la Terra.

Una mica més avall, en aquest regne amable i verd i vist a través de la llum plujosa de finals de maig, el primer Azurmendi, obert el 2005 al costat del celler de ‘txacoli’ Gorka Izagirre, es diu avui Eneko i té una estrella, com l’Eneko de Lisboa. I hi ha Enekos a Londres i Tòquio, i un altre format de restaurants, els Basque, a Sevilla i Brussel·les i a Bilbao, NKO, un japonès-basc acabat d’esmolar.

I penso en sostenibilitat i en avions i en petjada de carboni, així que Eneko explica el teletransport: «Fem videoconferències. Els equips són locals i cada restaurant el lidera un membre del nostre equip que s’instal·la al lloc. Jo soc aquí». Diu que a ell el poden trobar cada dia corrent, deixant petjades entre Amorebieta i Azurmendi.

Eneko es dissocia d’aquells xef amb hort i estilisme per a boniques fotos de magazín: «L’hort és un reflex dels productes que els agricultors fan per a nosaltres. L’ensenyem als clients curiosos. Nosaltres no som experts en el camp ni hem de competir amb ells, sinó comprar-los. Les flors i les herbes que utilitzem sí que surten d’aquí». Les de vern, que cobreixen el bellíssim tal·lus de blat de moro ‘txakinarto’ amb rostillons, les gambetes amb oli d’herbes i emulsió dels seus caps o les de l’horta gelada amb granissat de tomàquet i hortalisses. És una reflexió que valoro perquè és temptador mostrar-te com un apòstol de l’aixada. I l’honestedat de dir que són uns altres els que en saben d’agricultura i que la riquesa es crea no des de l’autarquia sinó des del consum responsable.

A Azurmendi acompanyen molts plats amb líquids, amb caldos, amb sopes, amb infusions. Hi ha notes de fum sota la cassoleta de pèsols amb gel d’ibèrics i al suc de pebrots a la brasa amb llamàntol rostit i ceba morada de Zalla i al cucurutxo de castanya amb crema gelada, on crema un fulla seca i aromàtica, la calor en el fred. El caldo és casa. El fum és casa.

A l’entrar a la cuina com a part del recorregut que fa cada comensal –i on torno a l’ou trufat al moment, un mos suprem–, soc rebut per tot l’equip amb una salutació i acomiadat amb una altra, tal com fan al Japó i tal com sempre s’havia fet en aquesta latitud fins que la cortesia ha passat a formar part de les peces oblidades en la part més fosca de l’armari.

El caldo de mongetes, el polvoró de formatge d’ovella carranzana cara negra, l’entrepà de ‘txangurro’, el Marianito trufat, el ‘nigiri’ de xipiró a l’estil Pelayo, la cocotxa’ de lluç ben pilpilejada, el mató d’herbes, mel i gel o el ‘txacoli’ de la finca en una ampolla de Magnum són una indicació al mapa: vostè és aquí. Aquí. «Jo soc aquí», ha dit Eneko abans. A mi això pot ser-me igual –no m’és igual: al contrari–, però és important que les dues taules d’orientals i les altres dues d’europeus sàpiguen que aquell dimarts estan a Euskadi.

Eneko Atxa és reservat. El seu pare, Jesús Mari, que va morir, era reservat. Eneko és l’únic cuiner de la família: no sap per què, ¿un impuls ancestral?, no li preocupa. Un clan humil, unit, de pencaires. «El primer cotxe que hi va haver a la meva família va ser el meu». Jesús Mari anava a la feina amb tren, a Unión Explosivos Río Tinto, on era detonador. «Detonador de material defectuós», afina el fill. Al risc de gestionar dinamita, l’afegit del que és malaguanyat.

Va ser conscient del que feia el pare, del perill, el dia en què «hi va haver un accident i morts» i va sonar el telèfon de casa i va veure plorar la mare. Per fortuna, Jesús Mari estava fora de perill. Hi ha oficis que només s’entenen des de dins. «N’explicava les coses bones, mai les dolentes». Eneko corre i les coses dolentes queden enrere, en l’aire o a la pols.

«Estic en moviment, vull fer coses, canviar. Jo canvio. El restaurant canvia». S’han cansat de l’exposició sobre llavors a la part superior de l’edifici i pensa què farà en aquest vestíbul al costat de les grans taules florides, on ara s’inclina un cuiner amb tisores a la recerca de pètals.

Els canvis són possibles perquè es recolza en dues columnes: Pilar Lojero, la cap de cuina, i Matteo Manzini, el cap de sala. Torna a referir-se a la joia, per tercera vegada: «Estic content, feliç, pausat. Em sento molt lliure. A mi el que interessa és el que diu el meu client. El rum-rum m’és igual». La gent mai parla de la felicitat: tem que algú l’hi prengui al reconèixer-la en veu alta.

Fa tres o quatre anys, Eneko es va equivocar, va voler ser qui no era: «L’afany per haver d’aconseguir coses supèrflues, per estar al punt àlgid. És millor surfejar. Pensem que el cim és meravellós i oblidem que el que és important és disfrutar del camí». El veig, una altra vegada, cordant-se les vambes.

Avui ha anat al restaurant sense la motxilla, però ha portat els quaderns. A la motxilla trasllada llibretes i instruments d’escriptura: «¡Potser porto 20 llàpissos!». Hi fica la mà i sempre hi troba la calidesa de la fusta i la punxa del grafit.

Notícies relacionades

A casa, guarda milers de llibretes en què apunta idees, menús, desenvolupaments. No estan ordenades, no hi ha pretensió d’immortalitat ni de transcendir, només són les línies d’un artesà que necessita comprendre’s i fer-se comprendre. Dibuixa i vol millorar i s’ha apuntat a unes classes amb la seva filla Nile.

La finíssima cal·ligrafia a llapis sembla a punt de desaparèixer, com si l’autor, ¡autor!, voldria esborrar-se.