Cafè del Centre: el poder d’un espai antic i restaurat

«Jo encaixo amb el local i el local encaixa amb mi», diu, sense perdre de vista l’establiment del davant, el Betlem (1892), que va ser la botiga de queviures dels seus oncles i ell va transformar en bar de tapes fa una dècada.

Pel mig, un fracàs, el Bicnic (2017-2020), al mateix edifici de Betlem, que li va fer mal de moltes maneres: avui diu que mai es va trobar còmode en aquest espai, amb un equip gran, i que prefereix la intimitat d’escarrassar-se amb un altre cuiner, en aquest cas, Azahar Abdus. 

Tot això ho escolta complagut, i amb genuïna emoció, Enric Rebordosa (1981), copropietari del Grup Confiteria (2014) amb Lito Baldovinos (1980) i home desdoblat en editor a Flâneur, productor de cine experimental, recuperador de rajoles, mecenes de restauradors (dels de menjar i dels d’envernissar) i ressuscitador de mons perduts sobre vetlladors de marbre. En una línia sense òxid ni estelles: «M’interessen la fusta i el ferro». L’Enric reanima restaurants amb solera i crea cocteleries amb premi i s’ha associat amb Víctor i el seu Betlem.

Assenyala una paret i diu: «L’he polit jo». I l’imagino feliç amb granota i empolsat, filòleg amb ànima de filòsof que se’n va anar a París i va acabar obrint creperies amb un turc anomenat Bebo amb qui jugava als escacs i que és el padrí de les seves filles.

El Cafè del Centre, que va ser propietat de la família Bel des de 1908, ha sigut repassat amb mà de cirurgià i no de picapedrer.

A tall de separador, un moble de les temptacions fet amb metall, del qual penja una balança i embotits i allotja formatges (Reixagó, d’Olost de Lluçanès) i llaunes i aquesta sobrassada de Xesc Reina que va pesar nou quilos –i el consum de la qual va per la meitat–, que va tenir vuit mesos de curació (2021) i que tasto endinsant-me en la intimitat del porc.

Diverses vegades, Víctor Ferrer deixa anar la paraula «antic», entre la conya i la reivindicació d’una cuina sense estridències. Els ous mimosa amb antics i rics i remasteritzats, tot i que controlaria el gingebre perquè la tonyina fresca sobresurti.

Serveix, vestit amb un guardapols, Quim Mora, que va estar 30 anys al restaurant Pitarra (1890-2018) i a qui aquest classe d’escenaris no sobresalta.

D’una carta dissenyada per la sommelier Montse Roca, i amb gust per allò natural, escullo un conegut: el vi negre Tanuki Bob (2019). 

Aplaudiment per a la truita de bou de mar i petxines variades, amb l’ou sucós però sense bava, el pes lleuger d’aquesta acadèmia francesa on el Víctor es va formar.

La truita de patates és ubiqua, sense oportunitat per a altres ingredients. I, no obstant, de vegades hi ha sort: pocs dies abans, a Güeyu Mar, a Astúries, una esponja groga farcida d’eriçons. 

Segueixen els bolets de card amb crema d’amontillat i la carnositat i el raïm palomino s’estimen. A Anticolàndia recomposta, un (molt bon) caneló d’una altra manera, amb pollastre i garreta de vedella, cobert amb una mussolina d’espinacs que el vesteix de verd.

Anem acabant i de nou el Víctor parla del que no es porta, com aquesta salsa amb pebre verd per a la capcinada de llom (‘mogote’, en diu el cuiner), i té raó amb l’oportú rescat.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Postregem: recuit, mel i llimona i flam cremós. A pocs metres, la Granja Vendrell (1921) ha reobert, ara, en mans d’Arianna Grau i Xavier Rutia, on baten una nata angelical. ¿Flam del Víctor i nata de la Vendrell en estratègica aliança i amb la solidaritat dels locals històrics?

El vell és nou i el nou és vell, i el temps, circular.