Restaurant Morralet: la parpatana, el millor entrecot

El vaig conèixer a la capital del Japó el 2008, quan era el xef de l’Ogasawara, un palau de 1927 que el comte amb el mateix cognom va fer construir, una extravagància d’aires colonials al barri de Shinjuku, que va tenir una estrella sota el comandament de Gonzalo.

D’aquella aparatositat a la pràctica senzillesa del Morralet, que va ser abans el lloat Capet del seu germà Armando i que aquest va traslladar al carrer del Cometa. 

Veig la mirada desprejudiciada en els pèsols amb botifarra negra cruixent, tripa de bacallà i... ‘kimchi’. Si hagués sigut un cuiner local qui hagués posat picant al sagrat verd del Maresme, l’haurien condemnat a l’exili, però s’accepta sense problemes, i amb plaer, aquesta transgressió (alhora, natural) amb el maneig d’allò asiàtic (coreà, en aquest cas) d’algú que va estar tant temps domiciliat a fora.

«No vull ser un restaurant japonès», diu, tot i que tampoc vol renunciar al que va aprendre a Tòquio. I a fer certes coses que al Japó no eren possibles, per la rigidesa del sistema, que castiga aquell que surt de la fila. Això de la llibertat, però sense velers ni Perales.

Va triar el nom de Morralet per la sonoritat i l’exquisitat del petit cefalòpode, però hauria pogut anar-se’n a la grandesa de Parpatana, perquè aquesta és la part de la tonyina que ha triat per a un plat que m’ha posat guenyo de plaer. 

En una safata, l’esplendorosa peça, marcada a la planxa i al forn. Davant el client, se salseja amb una reducció de sake, caldo de bonítol sec i gingebre. M’agrada que es portin a terme els treballs de sala més enllà dels restaurants solemnes on els cambrers tenen el tarannà del semàfor.

Amb una cullera –això demostra la seva tendresa– Gonzalo separa la carn de l’os. Algú formidable denomina la parpatana entrecot del mar, amb l’avantatge de la poca masticació respecte del tall de boví. Un altre cop a salsejar i ¡mambo! 

No m’oblido del morralet baptismal (‘sepiola rondeleti’), en incomparable companyia dels morrets de porc, així que proposo un canvi de nom per al platàs, que també suggereix un títol de cançó de grup folk: morrets i morralets. Gonzalo cuina les miniatures amb all, ceba, tomàquet i pebrot i afegeix, a més del porc, el ‘crunch’ verd de la mongeta perona.

Equip micro format per Andrea Santeagueda, Sandra García i Gerard del Val, amb una feina de malabaristes que tan bon punt empunyen ampolles i ganivets com fregalls.

Completa i antidepressiva selecció de vins, amb bons espumosos (al Japó hi tenia una gran selecció de caves), com l’Esparter 2015 i el Gramona La Cuvee 2017. Redoblament per al blanc El Tòfol, de L’Enclòs de Peralba, i per al vi negre La Pilosa, d’Herència Altés. Els noms dels vins són més difícils de recordar que les claus de l’ordinador.

Més txa-txa-txa mariner: ostra amb vinagreta de wasabi i oli d’anet i un altre grapadet de wasabi (cultivat al Montseny, un punt amarg), ratllat sobre la tradicional pell de tauró, per combinar amb el tàrtar de peix llimona i alvocat. I els rovells d’eriçó amb un rovell curat de gallina; com a resultat: un mos rodó.

Postres, que deixen menys tatuatge en la memòria: xocolata blanca, fruits vermells i massa sablé.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

«Cada deu anys canvio de lloc». Caracas-Barcelona-Tòquio-Barcelona.

Cuina d’altura i de llarga distància d’un xef sense més pàtria que la del morralet.