Restaurant Yubi: on la cuina japonesa es creua amb la francesa

A l’entrar, Kalkidan Argüelles, d’origen etíop, em pregunta on vull seure. L’espai blau és per a ànimes tranquil·les, «romàntiques», i el vermell, per a les fogoses: trio el carmesí.

Yoaké em dirà després que el blau és el Japó i el vermell és França i intento comprendre la relació entre nacionalitat i cromoteràpia.

En la perfecta planificació d’aquesta dona, que va ser estrella de programes culinaris de televisió, el menjar també viatja entre els dos eixos geogràfics i vitals i són les ‘gyozas’ amb ‘boeuf bourgignon’ que expliquen millor les intencions.

Al meu cap, les ‘gyozas’ de Carlota Claver, de La Gormanda, farcides de carn d’olla. Dones que envolten la memòria; cada una, la seva memòria.

Si fos un jurat amb pissarra, l’alçaria amb vigor i posaria una nota alta a les masses que treballa Sheng Li ChunYu Wang: de les seves mans surten la ‘gyoza’, el ‘shumai’ i el ‘nem’. I és una feina precisa i complexa perquè s’ha de decidir l’harmonia entre gruix i resistència.

El ‘nem’ és el que menys em convenç, i no pel cruixent, sinó per la botifarra negra, massa agressiva. L’altra pega apareix amb les postres, amb el babà amb rom, poc esponjós.

Els triomfs de Yubi són molts, començant amb la perfecció de l’arrebossat dels seitons, pel qual Yoaké hauria d’afegir l’andalusa a les seves dues identitats.

Els acompanya amb una salsa ‘tensuyu’, la salsa de la mare, artista que va sortir del Japó amb 18 anys, i que li va ensenyar a barrejar rebosts.

En aquest joc dual, les ‘gyozas’ són el pare, advocat: galtes de vaca i vi negre reduït, «tres dies de preparació», concentra: «Per a mi, representen la fusió completa».

El pare i la mare, el vermell i el blau: «Exterioritzo els meus sentiments, soc extravertida, i he sigut educada a la japonesa en el rigor»

Vull saber per què va deixar París per una Barcelona en la qual havia de començar de zero, cuinera desconeguda en aquest port «Estava embarassada de la meva segona filla i volíem sortir d’allà. Buscàvem un lloc tranquil. Primer vam estar a Eivissa i després, Barcelona. El mar, la muntanya... Fem vida en família sense tant estrès. Tot ha sigut molt natural». 

El foie-gras marinat amb sake fa que recordi que la víscera ha desaparegut dels restaurants, i que bona, i l’ostra amb ‘ponzu’ s’adhereix al corrent del mol·lusc amanit amb variacions de cítrics.

¿Per què l’èxode del foie-gras? L’excusa de la salut no sembla suficient perquè també hauria esborrat les mitjanes, així que penso en la treva que segueix l’abús. Va deixar de ser un luxe per passar a ser aquest veí que no se saluda a l’ascensor.

Alts i baixos amb l’elecció de vins: alegria amb el xampany de Perrier-Jouet i el Rupestris de Pardas i bufetada dolça amb el sauvignon blanc de Primer Rendez-Vous. Torno a agafar el to amb el sake Suppai Umeshu. 

Alço de nou la pissarra i el guix amb bones notes per al tataki de ventesca de tonyina amb maionesa de ‘wasabi’ i xarop de ‘ponzu’ i per al ’shumai’ de lluç amb rap i una salsa ‘tom yum’, gir cap a la sopa tailandesa.

‘Grandeur’ amb la costella de vaca cuinada durant 72 hores i un puré de patates ben carregat de mantega: el boví i els seus derivats.

El símbol de la família de la mare ha sigut gravat a la porta; en la paraula Yubi hi ha les inicials de Yoaké, Ben i les seves filles. I Yubi, a més, significa ‘dits’.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Jo només havia entrat a menjar.