Creació sorprenent

La provocadora escudella amb «embrions humans» simulats

  • Andoni Luis Aduriz, xef del Mugaritz, presenta un plat amb ‘gabriels’ a base de caldo de cigró amb suc d’avellana i caviar en què una ametlla simula el cervell en formació

La provocadora escudella amb «embrions humans» simulats

Bulbiza

3
Es llegeix en minuts
EFE

L’escudella, a més de senzilla i popular, pot ser una elaboració conceptual i «provocadora» si la dissenya Andoni Luis Aduriz, del biestrellat Mugaritz (Errenteria, Guipúscoa), que aposta per una simulació d’embrions humans de tres mesos i carns liofilitzades, a més de suprimir el caldo com a fil conductor.

«Hem decidit conceptualitzar què és l’escudella i és la gènesi, l’embrió de la cuina, coure en una olla el que hi ha en totes les cultures», ha explicat aquest dilluns a Efe el cuiner guipuscoà, protagonista d’una nova jornada del programa ‘El cocido de todos’, amb el qual Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente i La Retasca) convida el seu altre local, La Cocina de Frente, coneguts cuiners a versionar aquest plat des de 2019.

El «més avantguardista, atrevit i provocador»

El «més avantguardista, atrevit i provocador» de tots els convidats en aquestes temporades dedicades a descobrir noves vies de l’escudella, en paraules de l’amfitrió, és el que ha presentat Aduriz, que en una de les seves reinterpretacions presenta els seus «gabriels», una reproducció d’embrions humans a base de caldo de cigró amb suc d’avellanes i caviar en el qual el cervell en formació se simula amb una ametlla.

També n’ha «extret» el fil conductor, el caldo, servint-lo liofilitzat amb moll rostit, seguit d’unes verdures (pastanagues, escalunya i naps) cuinades durant tres dies a 90 graus i servides amb nèctar de pebrots i trufa negra. També reinterpreta les carns, liofilitzades i disposades sobre una crema emulsionada amb greix de pollastre per jugar amb les textures, elements claus a Mugaritz, que fa avui 24 anys va donar el seu primer servei.

«No té per què agradar a tothom»

«Origen i concentració» són les bases d’aquesta escudella que «no té per què agradar a tothom» però que, com la cuina de Mugaritz, crida a la reflexió, ha exposat Aduriz.

Acaba amb una tradicional alubiada de Tolosa amb els seus sagraments i torna «al món mugaritzià» amb un arròs amb llet amb dos fongs, els que fan possible el formatge roquefort i el sake japonès, amb dues fermentacions diferents. «Un arròs al cabrales amb sake», ha fet broma l’amfitrió.

Interpretacions de l’escudella del segle XXI

Des de 2019, salvant l’aturada pandèmica, Juanjo López Bedmar s’ha proposat descobrir a través de prestigiosos cuiners les interpretacions de l’«escudella del segle XXI» amb l’objectiu final de recopilar-les en un llibre que reivindiqui l’olla i les seves múltiples versions regionals, nacionals i internacionals.

Des de l’adaptació freda i estiuenca de Pedro Sánchez, amb una estrella Michelin a Bagá (Jaén), a la més «exòtica» d’Albert Adrià, inspirada en el mole d’olla mexicà, passant per la preparada a base de caça menor de Luis Alberto Lera, conforme amb la cuina que ofereix a Lera, amb una «brillantor» a Castroverde de Campos (Zamora), La Cocina de Frente ha sigut i continuarà sent testimoni que l'escudella pot anar més enllà de la tradició.

«Alimenta més l’intel·lecte que l’estómac»

«N’hi ha tants com regions i cases. Estic atònit per totes les representacions que en fan els cuiners convidats», ha assegurat a Efe López Bedmar, per a qui l’última mostra fins al moment, la d’Aduriz, «alimenta més l’intel·lecte que l’estómac, perquè també és important no només omplir l’estómac, sinó remoure’ns, fer-nos a reflexionar i pensar».

Notícies relacionades

En els següents mesos els convidats seran Paco Pérez, de Miramar (Llançà, Girona) i Paco Roncero, del restaurant que porta el seu nom a Madrid, tots dos amb dues estrelles Michelin, mentre que López Bedmar reinterpretarà el potatge canari.

El cuiner madrileny ha avançat que el 2023 hi haurà una quarta temporada per continuar aportant «riquesa» entorn d’un plat del qual reivindica el seu valor: «Si es cobrés en funció de les hores que comporta seria dels més cars, però no hem sigut capaços de posar en relleu tot el que hi ha darrere de l’escudella».