Jove talent

Alejandro Serrano, el xef mirandés que es va atrevir a excloure la carn dels seus menús

  • El xef es va convertir el desembre, amb 24 anys, en el més jove en aconseguir una estrella

Alejandro Serrano, el xef mirandés que es va atrevir a excloure la carn dels seus menús

Facebook

3
Es llegeix en minuts

En una terra de rostidors com Miranda de Ebro (Burgos), el jove Alejandro Serrano ha sigut capaç d’eliminar la carn dels seus plats i abraçar ‘el mar de Castella’ en record de les rutes de mercaders del segle XV, una determinació amb què s’ha guanyat comensals locals i forans i ha aconseguit una estrella Michelin.

La va recollir el desembre passat amb 24 anys, de manera que es va convertir en l’espanyol més jove amb projecte propi en aconseguir-la, després d’obrir el restaurant que porta el seu nom el novembre del 2019. Això el va reafirmar en el seu estil de cuina i ja ha eliminat totalment la carn dels seus menús, tret dels peus de porc que utilitza en el caldo de la seva versió castellana del ‘ramen’, amb rovell cremós i llardó de ventresca de llobarro.

Ha treballat a Azurmendi, Diverxo i Coque

«Al principi treballàvem amb carta i un menú degustació més habitual per agradar a Miranda, però en la pandèmia em vaig plantejar que havia de fer el que m’agradava a mi perquè no estava disfrutant, i ara em trobo molt a gust», explica a EFE.

Serrano, que ha guanyat concursos com el de Xef Tonyina Balfegó o de Cuina Creativa amb Gamba Roja de Dénia, es va criar al restaurant dels seus pares, també a Miranda, i ha treballat a Azurmendi (Biscaia), d’on va aprendre la «sensibilitat per la natura» d’Eneko Atxa; a Diverxo (Madrid), del qual es va emportar «la cuina trencadora de David Muñoz i la sortida dels cuiners a la sala», i amb Mario Sandoval a Coque (Madrid), que li va inculcar la seva «sensibilitat estètica».

Equip de 26 anys de mitjana

S’ha envoltat d’un equip jove, amb una mitjana d’edat de 26 anys, d’aquesta generació que entrava en l’adolescència quan Ferran Adrià dominava el món gastronòmic amb El Bulli –«ara ens fa falta una altra innovació, una altra revolució més enllà de la cuina de proximitat o de producte», admet– i a què li agrada «viatjar per portar-nos idees del món donant-los tocs d’aquí».

Així ho fa als seus dos nous menús degustació, ‘El bosc del mar’ i ‘El mar de Castella’ –manté Miranda, més breu i que varia setmanalment en funció del mercat– «amb una visió molt més holística i sentimental a cada un dels plats», diu.

Tot comprat a Miranda de Ebro

Amb el mar com a referent, recordant les rutes que des de la costa basca assortien de peix fresc o en salaó l’interior, Serrano rebutja el «repetitiu quilòmetre 0», tot i que destaca que «tot» ho compra a Miranda de Ebro, una localitat de 40.000 habitants, i amb un entorn que connecta «sobretot a través de les aromes», com en l’ostra aromatitzada al romaní o les cloïsses ‘a la beurre blanc’ amb farigola i nyoquis.

Acompanya la gamba blanca de Huelva, un dels seus ingredients favorits, d’allada i llimona; ofereix la seva versió dels ‘fish& xips’ i del ‘ramen’, fa un escabetx de ‘miso’ i espàrrec blanc, un llobarro al vapor amb cremós de porro fumat i ‘dumpling’ de col·lagen o una tonyina vermella en ‘shio koji’ amb garota i soja a tall de barbacoa japonesa.

L’estètica, fonamental

A més del sabor, l’estètica és fonamental en les seves creacions: «Soc molt d’Instagram, som una generació molt visual i per a mi és una eina perfecta per comunicar al món el que faig», diu davant un impressionant desplegament d’elaboracions dolces que inclouen tota la gamma cromàtica del rosa, el seu color favorit.

Aconseguir l’estrella Michelin li va suposar «un canvi radical»: «Vam passar de donar 40 coberts a la setmana a entre 140 i 160»; i li va donar ales per fer la cuina que volia. «Aquest projecte és tan personal que no el veig enlloc més, perquè l’entorn i la natura que m’envolten es veuen molt en una proposta que et porta a Miranda a través de les aromes dels boscos de la muntanya de San Juan», afirma.

Notícies relacionades

És un torrent creatiu al qual no li costa, assegura, dissenyar plats nous, inspirant-se en viatges, pintant o escoltant música, i s’ha proposat el repte de portar més gent jove al seu restaurant, de contribuir a l’«educació gastronòmica» de la seva generació.

En el futur, a Alejandro Serrano li agradaria obrir un restaurant a Las Merindades, «però no per transmetre la natura, sinó psicodèlia a la muntanya».