Gastroaquaponia: presa del nou concepte ‘foodie’

El xef del caviar, Diego Gallegos, recent estrella verda de la Guia Michelin, aposta per la innovació i la sostenibilitat amb la gastroaquaponia perquè els seus comensals disfrutin d’exclusius peixos de riu, com la piranya, el consum dels quals en restaurant només es permet si són cultivats en entorns controlats.

El xef, que regenta Sollo a la ciutat malaguenya de Fuengirola, ha explicat a Efe que cada temporada incorpora a la carta una espècie diferent, cosa que és costosa i requereix temps ja que portar el nou peix al plat necessita, almenys, un any i mig d’investigació. L’aquaponia és el sistema de producció de plantes i peixos que combina l’aqüicultura tradicional amb la hidroponia, el cultiu de plantes en aigua en un medi ambient simbiòtic.

Prohibida la venda de peces d’aigua dolça salvatges

Atès que la legislació actual no permet comercialitzar peces d’aigua dolça salvatges a causa de la presència d’hidrocarburs a les aigües fluvials, en el seu periple per rescatar per al paladar al peix de riu, l’única opció que va trobar per incorporar-lo a les seves receptes va ser cultivar-lo, ha explicat Gallegos.

Per a això va fer un pas al capdavant i ho va fer des de la sostenibilitat mitjançant un innovador projecte aquapònic que li ha permès crear petits ecosistemes que «emulen la naturalesa», ha assenyalat el xef brasiler establert a Màlaga, i així ofereix als seus comensals espècies que de cap altra manera no podrien provar, com la tenca o la tilàpia.

Una singular manera d’entendre l’alta cuina

La gastroaquaponia –terme que ell mateix s’atribueix– fa referència a la seva singular manera d’entendre l’alta cuina on fusiona la gastronomia i l’aquoponia. A grans trets, aquests sistemes funcionen com circuits tancats en els quals els residus dels peixos es transformen en nutrients per a les plantes i les plantes filtren i oxigenen l’aigua perquè pugui ser utilitzada de nou pels peixos, cosa que a més redueix els residus.

Tot i que la seva aplicació en la gastronomia no és econòmica –ha assegurat–, amb això es fa un ús més eficient de l’aigua que es reutilitza una vegada i una altra i només es perd un mínim per evaporació o el mateix consum del peix.

La sostenibilitat «no està disputada» amb la bona taula

El xef del caviar ha insistit que la sostenibilitat «no és incompatible» amb la bona taula, de fet hi ha un tipus de client a qui no només li agrada menjar bé, sinó que aprecia que el menú estigui elaborat amb «productes respectuosos amb el medi ambient». Així, entre fogons i sostenibilitat, sorgeix la gastroaquaponia.

Gallegos s’ha mostrat preocupat perquè avui no es puguin consumir espècies d’aigua dolça salvatges –antany molt populars– a causa de la contaminació i considera que si no s’actua a temps, les pròximes generacions no sabran ni què són ni de què tenen gust la majoria de les espècies que avui poblen els nostres rius.

Estrella verda i estrella vermella de Michelin

Per a aquest premiat xef es tracta que en el futur es pugui disfrutar del que hi ha ara i si les coses s’haguessin fet millor en temps pretèrits, projectes com el seu potser no serien necessaris ja que el peix salvatge estaria sa i seria òptim per al consum humà, ha assegurat.

Notícies relacionades

El més nou en horts urbans: plantes sense terra que estalvien un 90% d'aigua

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

La categoria «verda» amb què ha sigut premiat per Michelin –inclosa en la seva guia per primera vegada el 2021– busca posar en relleu la tasca dels qui respecten els ritmes del medi ambient i desenvolupen iniciatives que preserven la naturalesa mitjançant la gestió de recursos i l’eliminació de residus.

Compromís amb la sostenibilitat

Per al xef de Sollo, a més d’«un honor» i un reconeixement al seu compromís amb la sostenibilitat, aquest guardó li permetrà donar visibilitat en àmbit internacional al seu projecte culinari. A més de la verda, la personal aposta pel desenvolupament sostenible de Gallegos, que posseeix també una estrella vermella Michelin i dos sols Repsol, ha guanyat el Premi a l’Empresa Hotelera Compromesa amb la Sostenibilitat 2020 d’Hostaleria d’Espanya i una distinció especial dins del programa Hostaleria pel Clima impulsat per Coca-Cola.