Palo Verde: un ànec a la brasa i en una broqueta

Ludwig Amiableha hagut d’aprendre el llenguatge del foc viu.El foc s’expressa de moltes maneres: a crits o en veu baixa, amb senyals de fum o a flamarades.

Ludwig és un cuiner jove, de 31 anys, amb una carrera en ziga-zaga que passa per París, Ontinyent, Mont-real, Quebec i Barcelona (Tapas 24,Suculent,Gresca) i que, en aquesta etapa,talla en fusta. Perquè la graella dePalo Verdecrema amb fusta i carbó, amb alzina i quebratxo de l’Uruguai.

Andrés Bluth és uruguaià, com el quebratxo, i dissenyador, i buscava un cuiner i va trobar Ludwig. Ludwig buscava un projecte i va trobar Andrés. El nom Palo Verde es refereix a dues coses: a la broqueta («cuina al carbó punxada en un pal», anuncien: no sé jo si aquest màrqueting...) i a una expressió uruguaiana. «Un pal verd és un milió de dòlars. Qui té un pal verd, té la vida solucionada», explica Andrés. Que no falti l’optimisme, i que no falli. Un restaurant el 2020 és una garrotada: que el verd arribi aviat.

Dissenyador industrial, el seu fort és «conceptualitzar» i després d’assistir al curs ‘Design the restaurant experience’ va afilar la broqueta: «¿Què passa si tornem a l’essència, al que és primitiu, bàsic?».El pensament d’Andréss’ha alineat amb el present, que mira al passat. El foc purifica.A la foguera el que és insubstancial i superflu.

La idea d’enfilar m’atrau, és diferencial i crec que l’haurien d’aplicar més: menjar amb una mà, prescindir de coberts, ser primitius, com pretenia Andrés en la declaració. Que els restaurants siguin llocs desinhibits, sense cambrers ni cuiners (¡ni clients!) amb un pal al cul.

En l’apartat d’empalats,venç el botifarród’ànec. Vet aquí un treball anatomicoforense: pulmó, sang, fetge, ronyons, cor, tràquea, pedrers...

Sí, desmaia’t, timorat: reivindiques autenticitat i et derrota l’extravagància.

El botifarró –i puré de patata i suc d’ànec i mostassa– escasseja perquè Ludwig necessita reunir els interiors de diversos ànecsper armar un Frankenstein atractiu.

Xou combustible

Palo Verde és un restaurant llarg i estret propi de l’Eixample, i planejat amb gust: tinc taula davant la cuina oberta i al’espectacle combustible.Ludwig explica la seva execució com a fogoner: «No en soc un expert. Preparo els troncs i vaig fent la brasa, que barrejo amb el carbó. Cal controlar la quantitat que necessites, per on va la flama, el tir... Has d’estar-ne molt pendent. Al principi controlava el servei i la brasa i se’m cremaven les coses». Ha escurçat la graella amb maons refractaris i hafet proves amb instrumental variat: coladors, reixetes. «Dels xinesos, de l’Ikea... No som Etxebarri».

Plats amb un parell d’elements,conjugacions eficaces. Pebrot vermell escalivat(i també passat pel forn i pintat amb salsa ‘teriyaki’) i pols d’olives: cal estar-ne molt segur per presentar un producte en pilotes, i sí, bravo.

Nyoquis amb gírgola de castanyer, mantega i llimona: a pèl, sense tonteries.

Suquet amb gambes, rovellons i maionesa de safrà i alls: pim-pam-pum.

Acompanyo els platet amb pa de Turris –que deixen a la part alta de la barbacoa i fumen– i una copa de La Clave i una altra d’Altaroses: em fa més feliç la segona. Copeta o vaset:volem beure en recipients amb orgull.

Unes postres insòlites per aquí: laParís-Brest,en honor a la carrera de bicicletes i que Ludwig treballa amb castanya. «Em recorda la meva àvia», i una àvia és sagrada.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Andrés i Ludwig continuen pensant en palsi pensen en un petit negoci, aquest de ‘tsukune’, les broquetes japoneses de mandonguilles que els han ajudat a suportar el segon tancament.

Prudència: que el pal verd no es converteixi en un pal negre.