Em ve de gust una escalopa XXL

Si un plat té nom propi, cal calibrar-lo. Vaig treure la cinta plegable de la caixa d’eines, que és com la farmaciola del ‘bricoleur’: 37 de llarg per 18 d’ample, aproximant-se als 40 que prometen.

L’Armando és una alfombra amb història, nascut a Madrid el 1970 a La Ancha, propietat de la família Redruello, i que a Barcelona està disponible en format menjar-per-emportar/menjar-a-domicili.

Nino Redruello, el continuador de la saga, ha capgirat el menjar popular al restaurant Fismuler (amb locals a Madrid i a Barcelona), l’esglaó anterior a l’alta cuina, on serveixen també una escalopa, que no és l’Armando, el·líptica i de vedella, sinó rodona i de porc i que, a més, reforça el seu atractiu amb un ou cuinat a baixa temperatura i escampat a sobre i trufa negra ratllada davant el client (24 €). És com Pavarotti cantant ‘O sole mio’: la quotidianitat amb jaqué. «És catxondo, una cosa senyorial per a una carn arrebossada», diu Jaime Santianes, soci a Barcelona.

El que avui s’explica aquí és un elogi de la carn abrigada, que té una acceptació sense edat ni classe social, un plaer limitat pels metges, que veuen en l’arrebossat un Satanàs amb capa. El desig només està plenament satisfet amb la porció XXL.

Fismuler neix d’un malentès: de tornada de Viena, els oncles del Nino van dir que havien menjat un ‘wiener schnitzel’ –com s’anomena a Àustria l’especialitat– a Figlmüller, que ells van pronunciar ‘Fismuler’, paraula que el 2016 va retolar el negoci. 

Escalopem la crònica.

Expliquem primer l’Armando, que pren el nom d’un client argentí a qui li semblava insuficient la milanesa que servien a La Ancha: l’Antonio, el pare del Nino, i el Gabino, el cuiner, van satisfer la gola de l’home ficant el llençol en una paella de 50 centímetres.

Tall d’un centímetre de vedella blanca de llet (tapa) al qual claven uns 90 cops (sembla el títol de la pel·lícula de Truffaut) amb una maça per trencar-ne la fibra. Queda un paper d’un mil·límetre.

Farina, ou i pa ratllat (xapata i barra) i fregit en oli de gira-sol.

«La maça pesa 1,60 quilos i l’he dissenyat amb un ferrer. A cada escalopa hi ha el meu pare i el meu oncle. No hi ha dreceres». Durícies a les mans del Nino. L’honestedat de cada un dels 90 cops, diu.

Qualitats de l’arrebossat, segons el Jaime: «No ha de camuflar el gust, ni haver-hi cap bombolla ni deixar la carn seca».

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Seguim amb la Fismuler: cap de llom de porc blanc tallat a porcions de 200 grams, atiats amb l’aplanadora i amb força de púgil fins a aconseguir una circumferència d’uns 35 centímetres. Amb l’oli bullint es procedeix com amb l’Armando.  

El Nino parla de «volatilitat, finor i delicadesa». Sembla exagerat aplicar aquestes paraules a un tros de substància encaputxada. Però és així: d’adults podem menjar-nos l’escalopa perfecta que ens van sabotejar en la infantesa.