Peixos que viatgen en el temps

Una característica de la modernitat és el revisionisme. La cuina expurga el passat a la recerca d’ajuda per encarar el present i, si la llaçada és prou àmplia, atrapar el futur. La conservació dels aliments està entre les primeres activitats de l’ésser humà, que va avançar com a espècie al saber frenar la caducitat. Posseir un rebost garanteix la supervivència i aquest mecanisme de protecció segueix alerta i torna en moments desesperats.

Que a Barcelona hi hagi dos restaurants com Dos Pebrots i El Camino, que es dediquin seriosament a curar els seus propis peixos, és una d’aquestes casualitats que comencen a assenyalar una tendència. No hi ha cap relació entre ells ni Albert Raurich coneix Dmitry Dúdin ni coincideixen en la manera d’elaborar ni en els motius. Però sí que hi ha una cosa en comú: la necessitat de preservar, i no només el producte –i allargar la seva vida–, sinó, de vegades, la memòria i la identitat.

El perquè de l’acció atàvica és senzill: es busca eliminar l’aigua de l’ingredient per evitar-ne la putrefacció. Es frena el temps i això és, també, una conquesta. El procés converteix l’alterat en una cosa nova.

A El Camino, Dmitry es crema a la graella: el fum és conservador, conservacionista. Va ser el tancament de la primavera el que el va tornar, mentalment, al mar Caspi: «Hi vaig néixer a prop. Allà hi ha un munt d’esturions i hi ha una gran cultura de peix curat i fumat».

Va recordar les jornades de pesca amb el pare i d’altres de compartides amb amics amb datxa, on l’assecaven a l’aire lliure o el fumaven en fred. En va buscar bibliografia i va pescar a internet (i recomana les obres de Fidel Toldrá) i dels consells del seu tiet, que treballa en una fàbrica de fumats. 

Diposita a la taula de treball un llom de peix espasa, que talla en quatre o sis peces. Per cada 500 grams, 20 de sal i 10 de sucre i el deixa «entre cinc i set dies a la nevera entre 0 i 4 graus». Passat el temps, el neteja, el cobreix amb pebre negre i llorer en pols, l’embolica en una mussolina i el torna a la nevera, on estarà un mes.

El procediment és més o menys el mateix per a totes les espècies, tot i que el repòs final canvia: la bacoreta i el salmó (fumat amb cirerer), tres mesos; el bonítol, la ventresca de tonyina i la corbina, un mes. Les freses de bacoreta, cinc dies de sal i una setmana o dos de fred. La sardina, dos dies de sal i immersió en oli d’oliva.

Les variacions

Les nostres jornades són de sal i llàgrimes. Textures terses, transformacions profundes. El peix fresc i l’assaonat són diferents: les carns han deixat de ser ingènues.

Ja s’ha dit que el Dmitry i l’Albert s’enfronten al mateix amb variacions: el cap del Dos Palillos i Dos Pebrots –en aquesta etapa, amb Takeshi Somekawa a la cuina i Adrià de Pablo a la sala, i tots dos, socis– no utilitza sucre i la sal és fina.

En les seves motivacions es barregen les anxoves de l’àvia a Cadaqués i l’afany investigador: «Miràvem cap a l’exterior i ara mirem cap a dintre, cap al que es feia». Es refereix als salaons, es refereix als grecs, es refereix als romans.

Curacions de menys de dues hores per al salmó, el llobarro (hi afegeix una capa de llavors de fonoll) o el verat, fumat amb fusta de vinya.

El clorur sòdic hi ha de ser, però no dominar.

A la cambra, a 11 graus, amb 80% d’humitat i circulació d’aire, hi passen entre tres i set dies.

Profund coneixedor del món asiàtic, l’Albert recorre al ‘shio koji’ (ferment d’arròs i sal) per madurar el rap i el llom de tonyina. Els deixa el cos més fi que amb un massatge xiatsu. Quan menges les freses de bacallà és com morrejar Neptú.  

Idees del passat que prenen força en aquest present atzarós.

Notícies relacionades

El Camino: diana amb la guatlla a la brasa

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Han passat el temps i estendran el regnat de la sal amunt i avall del ‘delivery’.