La Forquilla, on cuina (molt bé), serveix i neteja la mateixa persona

El de Vidal Gravalosa és un dels casos més singulars dels que m’he trobat en aquests anys d’anades i vingudes gastros. El seu restaurant, La Forquilla, és convencional, obert amb horaris corrents, ampli, taules amb estovalles, celler ben proveït i carta amb 19 plats (sense comptar postres), un menú de migdia i un altre de degustació. I està sol. Ningú l’ajuda a fregar els plats. ¡Ni els lavabos!

Hi ha barres gestionades per un sol professional i establiments amb microequips de dues persones, i algú a la pica. Però ¿un sol actor per a la totalitat dels papers de l’obra, inclosos els càrrecs tècnics, la direcció, la taquilla i el pal de fregar? ¡Inaudit! I aconsegueix treure el servei amb aplaudiments. 

El virus no té a veure amb el desemparament: ho va decidir fa temps després de males experiències amb empleats. No obstant, en aquests moments de salfumant, és un alleujament estalviar nòmines. Vidal està inquiet perquè ha invertit el que té i el que no a La Forquilla –que, oh, fatalitat, va obrir al març–, establiment confortable quan el que es porta i es portarà són els locals de guerrilla: Nomad Road o Mirch, dels que ja s’ha parlat.

Vidal rep. Vidal acomoda. Vidal pren nota. Vida aconsella el vi i el serveix. Vidal porta els plats. Vidal s’emporta els plats. I cuina, cuina, cuina. Perquè aquest home orquestra, aquest malabarista, aquest acròbata, aquest equilibrista coneix bé l’ofici tant per compte d’altri (Lasarte) com propi (‘croniqueé’ sobre la primera Forquilla, llavors al Poblenou, i la nova cuina de barri).

«Ho faig tot excepte el pa», peces, de tomàquet amb ceba i farigola blanca, que li serveix un forn del barri. Pregunto per la tàctica per estar-en-tot-i-no-flaquejar: «Preparo el servei com si el restaurant fos a estar ple». El cap és l’instrument més precís i delicat i, alhora, robust. Si hi ha boirina, el cervell s’esborralla. 

Bolets i porc

El celler vidrat i lluït és a l’entrada: quina abundància respecte de l’exigüitat de La Forquilla del 2011. El Montebaco 2016, parcel·la cara nord, em convenç immediatament. Hi ha ampolles de què encara no t’has acomiadat i ja sents nostàlgia. Croqueta rectangular de llagostins i alls tendres com a benvinguda.  

Com si hi hagués clons de Vidal, torna amb els ceps i rossinyols de Taradell saltejats, papada marinada (sal/clau/llorer), trufa de tardor, oli d’herbes i un suc de carn que ell mateix (¿qui, si no?) reparteix. La combinació és excel·lent i em pregunto si les herbes són necessàries o s’acovardeixen quan apareix la salsa, de manera que aquest home multitasca podria estalviar-se un pas. Ara més que mai s’han de racionalitzar esforços.

Fracturo el ritme dels plats per referir-me al menys aconseguit: una fabada potentíssima que té un per què de la presència a la carta, i de la qual cosa m’alegro, ja que a Barcelona és tan poc habitual com una especialitat gronlandesa. D’origen càntabre, el pare de Vidal s’ha instal·lat a Oviedo, on ha obert un restaurant anomenat ¡La Forquilla! després de tancar Casa Julio a Nou Barris. La família el proveeix de mongetes i companatge i Vidal els cuina. En definitiva: no ho veig en aquest plat, però no hauria de renunciar-hi. 

El caneló especiat: genera l’efecte contrari, ja que ha modificat una recepta patrimonial fins a fer-se-la seva. Excel·lent: cuixa de pollastre, gingebre, citronel·la, caiena, vi blanc, mirin, soja..., i escuma de parmesà i crema de porros, ¡i encara té temps de ratllar formatge davant el client! Espectacular.

Punt també per a l’arròs sec: la varietat (carnaroli) és inadequada, tot i que ¿com li discutiré quin és el recurs del que ha de tirar perquè l’obra continuï? Quatre boniques gambes pelades, i el mar.

De postres: escuma de coco, gelat de pinya, puré de castanyes, crema de llima. ¡Bum!

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Després de les descripcions entendrà el lector la complexitat de l’explicat i que només les enumeracions ja extenuen. Vidal. ¡vitamines, un caneló i a pencar!