Can Roca: el km 0 dels germans Roca

Can Roca és un multivers. Un restaurant popular al barri de Germans Sàbat, a Girona. El lloc de naixement –físic, professional, ètic– dels germans Roca. El menjador dels treballadors d’El Celler de Can Roca, joves lleons que cada dia a les 12 tenen una fam cavernícola.

Can Roca és el regne de foc de Montserrat Fontané, que l’abril de 1967 el va obrir com a bar de carretera amb Josep Roca pare, àlies ‘el Cap’, àlies ‘MacGyver’, en aquella època, conductor d’autobús. Serveixen un menú de 12 euros, un preu insòlit al món quan s’està emparentat amb un triestrellat.

Aquesta fonda s’ha especialitzat en l’inamovible i, no obstant, acaba de generar una notícia: Daniel Redondo s’ha incorporat a l’equip que lidera la Montserrat i que té Sara Arriscado com a capitana. El Daniel és un nou-vell. Va ser cap de cuina d’El Celler i fundador a São Paulo del Maní amb Helena Rizzo, aplaudit any rere any com un dels millors restaurants del Brasil. Després de tres lustres al sud, el Daniel ha tornat al barri. ¿Un xef de primera divisió com a guisador? Sí. I quins guisats.

El 1986, Joan i Josep Roca –Jordi s’hi va sumar molt més tard– van construir El Celler paret amb paret amb Can Roca i a l’anar-se’n, el 2007, a l’emplaçament actual –a només 100 metres– van deixar buit aquest espai, que ara forma part del territori matern. Tornar al menjador on vam ser tan feliços sempre és un xoc.

He dinat diverses vegades a Can Roca i demano, com a part del ritual de retorn, els calamars a la romana de la Montse, que vaig situar fa uns quants anys com el plat zero d’El Celler. Els germans Roca estan units per aquestes anelles. Rodes esponjoses i cruixents i que, acabades de fer, són un d’aquests plaers pels quals estàs disposat al càstig, que és la indigestió. Menjar calamars fins a morir.

A part del menú, apareix a la taula una minicarta de vins i l’elecció no pot ser millor: Dido 2017, vi negre amb una serenitat impròpia de la seva joventut.

Com a entrant, un ou escumat amb patates llumí (en què es nota la mà del Daniel) per seguir amb un trinxat (¡massa all!) amb botifarra negra. La llata de vedella amb bolets i cebetes és una altra cosa. Una obra mestra de butxaca. Preparen 15 quilos de fricandó a la setmana. Es desfà a la boca i es manté a la ment. ¿Potser no és aquesta una condició per ser gran plat? Així, tinc nou favorit roquià junt amb els calamars.  

El Daniel ha ficat cullerada a les postres, i el resultat és notabilíssim: un pastís Tatin antològic. Dotze euros, sí; un menú de migdia, sí.

«Aquesta cuina m’omple. La cuina tradicional dona tranquil·litat. Feia temps que no era tan feliç», explica aquest home amb coneixement gastrotransoceànic. «El Joan només em va dir: ‘No me’n facis una de grossa’». La Montse n’està encantada, clar. 84 anys i encara s’embarca cada dia en olles amb mida de transatlàntic. «La Montse no permet a ningú més preparar l’arròs», diu el Daniel. Indestructible. Diàriament passen 400 persones –incloent-hi la tripulació dels Roca– per les instal·lacions.

Entre les novetats que s’aproximen, una carta amb clàssics de la casa, que conviurà amb el menú. Glòria als canelons, les croquetes de rostit, la galta de vedella, el rap a la marinera... I el carpaccio de peus de porc. Plat del Joan datat el 1989, va ser en aquell moment d’una rellevant modernitat i més copiat que els dissenys del ‘top manta’. Allò, que va ser avantguarda, s’insereix avui perfectament en un restaurant tradicional. De fet, el cuiner va partir d’un plat de la seva mare: l’alfombra porcina dona confort a casa.

Notícies relacionades

El Celler: que sigui diumenge tota la setmana

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Recomanaria els turistes gastro que abans d’esforçar-se a aconseguir una reserva a El Celler, mengessin a Can Roca. Llavors ho comprendran.