Tots els Nobu són aquest Nobu

En el moment en què l’ascensor s’aturaal pis 23 de l’Hotel Nobu, a la que va ser la Torre Catalunya, he sortit de Barcelona, i això que la capital és una alfombra nuosa als meus peus. De nit, la vista és esplèndida i enganyosa: per un instant em podria creure l’amo de la ciutat. Però estic de passada.

El restaurantNobuté més a veure amb qualsevol dels altres 40 i escaig amb què ha colonitzat el món que amb un establiment barceloní. Això és el que desitja el client internacional que freqüenta el ‘Nobu style’: la seguretat que vagi on vagi trobarà plats amb recorregut. La repetició dona seguretat. Ila seguretat és l’atribut més gran del negoci transnacional.

En aquest ‘jukebox’ o gramola tasto un repertori de grans èxits.

El bacallà amb miso, de punt perfecte, i (per al meu gust) dolç.

El salmó amb soja i olis de sèsam i oliva, aquest adorn conegut com a ‘new style’, segons recupero del llibre ‘Nobu hoy’, i que funciona a la manera d’un escaldadt.

El peix llimona amb xili de Jalapa, yuzu i coriandre.

I la tempura de gambetes de roca (procedents del golf de Mèxic) amb maionesa picant, creació de 1992 refregida per molts i que al 99 Sushi Bar, per exemple, adapten/adopten amb llagostí tigre.

Talls, sabors i adorns (molt cítric i miso) que no fallen ipreus d’àtic, és a dir, d’altura.

 

Nobuyuki Matsuhisa (Saitama, 1949), àlies Nobu, és agosarat a l’obrir a Barcelona. Al llarg dels anys, diferents cadenes han temptat aegregis i bustoscom Alain Ducasse, Michel Bras, Jean-George Vongerichten o Heston Blumenthal. Només Gastón Acurio ha desplegat els seus poders (picants): primer aTanta, després, aYakumanka, més una col·laboració amb l’Hotel Mandarin. La potència de les estrelles pròpies, el temor delsjet xefsa què les seves marques siguin indiferents per al client local i eldesorbitat preuper llogar el nom han fet fracassar les operacions. Ara que hi ha més turistes que coloms, pot ser que revisqui l’estepari mercat dels fitxatges.

Menjador enorme i sorollós,taules poc íntimes, servei encara aclimatant-se: molts (amables) treballadors i un cert voleteig d’eixam. I unproblema important de comunicació: explicar en precari castellà els plats frustra el client, però també les cambreres, i aquesta carta requereix intèrprets.

Sake Onikoroshiper començar i brindar per la ciutat en flames i el vi negre Vizcarra 2016 per continuar, una cosa bèstia per al cru. ¿Per què no decantar-lo? Les copes arriben plenes: s’haurien de servir davant del comensal.

Tacos de wagyu i de llagosta, escamarlà XXL amb copa de tomàquet i sisho, espinacs amb miso deshidratat, pop amb salsa ‘anticuchera’ (molt bo) i fumejant cassola amb boví i bolets.

Nobu ha sigut un capdavanter mundial de la cuina de fusió –terme que li disgusta–, referent històric i un dels primers en exportar la cuina ‘nikkei’ després del seu aprenentatge peruà.  

Discrepància en el punt de l’arròs dels nigiris, cosa que converso amb el xef,Hervé Courtot.Per mi, dur; per ell, com ha de ser. «És el punt de tots els Nobu». El responsable japonès del sushi apunta la varietat: ‘kinuhikari’. En aquesta resposta està el cor de la crònica. Tots els Nobus són aquest Nobu.

¿Podem dir que Nobu és un restaurant de Sants? És a Sants, però no és de Sants, no de la manera com ho són la bodega Bartolí, la bodega Montferry, La Mundana, Sants es Crema, L’Home dels Nassos, Pa & Oli o Petit Pau.

La clientela mundial que pujarà al pis 23 hauria de tenir curiositat, al baixar, per acostar-se a aquests llocs, o a d’altres, i participardel bategar de la cuina barcelonina.

Prometen que hi haurà alguna cosa de la ciutat en l’oferta de l’establimento.

Només espero que no sigui la paella a l’estil Nobu, recollida al llibre ’Nobu West’.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

La fusió té límits.