Bodega Sepúlveda: els cigrons del xef degà

Josep Solà va pensar un plat per a Concha Velasco –quan era inquilina del Teatre Goya– que només un coneixedor del gènere humà pot decidir: cigrons amb botifarres, blanques i negres com als escacs. Res d’enciam ni de peix bullit ni de pit de pollastre a la planxa. Penso en ella i no aconsegueixo relacionar-la amb el llegum, però en Josep sabia que era un dels seus ingredients preferits. Sis o set anys després, el plat segueix a la carta i és excel·lent, ben compensats la lleguminosa i el porc, i embolicats en un generós sofregit.

Entrar a la Bodega Sepúlveda  i trobar-se amb el reconeixible neó amb el nom a l’estil de Broadway (de roda­lies) és confiar que no s’hagi convertit en un d’aquells llocs que s’agafen a la memòria amb ungles perquè ja no queda res més. I no. Continua sent el mateix restaurant amb garanties, on és possible anar amb entrenadors de futbol o amb veterans gastrònoms amb més pèl al pit que al cap.

Al capdavant, els Solà des del 1952: a l’octubre farà 65 anys que l’avi Llorenç, que va ser maître d’Alfons XIII, encara que no queda constància de si li va servir cigrons, va transformar una taverna de venda de vins a granel en aquest emblema de la resistència.

En Josep rumia si és el degà dels cuiners barcelonins: «Si no soc el degà, dec ser dels més vells. Si un agafa un negoci amb 35 anys, es jubila als 65. Jo en tinc 75 i segueixo cuinant. M’ajuden un noi, dues dones i les meves filles, però trec les carns, la planxa i els guisats». Les filles, la Núria i la Sònia; la Joaquina, la dona. I unes cassoles en què el temps és l’ingredient invisible.

Unes copes de Clos del Pinell 2013, de Terra Alta; unes anxoves (últimament les trobo pujades de sal) i uns sucosos bunyols de bacallà (farcits de brandada).

La irrenunciable tonyina picant: ­coses senzilles que generen dependència. I l’impecable morro de bacallà a la llauna, legítimament barceloní, cobert amb alls laminats i ametlles, aportació que en Josep no recorda d’on va sortir. «Són coses que fem aquí. A vegades els plats neixen d’un error. Com el remenat de trompetes de la mort i calamars. Me’n van portar massa dels uns i dels altres i vaig veure que la millor manera era fer-los junts». Cita, entre els més venuts, la truita de bacallà al ajoarriero, les mandonguilles amb sípia i els peus de porc amb samfaina.

Petita decepció amb el capipota amb vinagreta, de textura gomosa (sé que és inherent al preparat, encara que es podria buscar una solució). Per acabar, bunyols i carquinyolis. Paraules com 'detox' poden iniciar baralles. 

Notícies relacionades

Igueldo: 5 formes de disfrutar del fum

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

«Als anys 80 em vaig quedar enrere». En Josep es refereix al fet que les cassoles es van assecar als establiments amb solera, que es va perdre l’escalfor i que els nous adoraven el fred. Es torna a estofar i a la seguretat de cases com la Bodega Sepúlveda, sense que la cuina revolucionària s’hagi retirat. Per fi s’aconsegueix un cert equilibri.

Al Goya hi actuen Pere Arquillué, ­Lluís Villanueva i Francesc ­Orella i a tots tres se’ls veu amb ganes de ­cigrons.