la recepta de la meva vida

Bistec tàrtar amb moll de l'os de Toni Romero

"Va ser nominat a plat de l'any i versionat per diversos restaurants, i això em sembla un bon senyal"

Recepta de Toni Romero del restaurant Suculent: bistec tàrtar amb moll de l’os.

Recepta de Toni Romero del restaurant Suculent: bistec tàrtar amb moll de l’os. / Elisenda Pons

Per al moll de l'os de vedella dessagnat

Ingredients

— 2 kg de moll de l'os tallat per la meitat.

— 5 l d'aigua

Elaboració

1. Dessagnem el moll de l'os en aigua amb gel durant 48-72 hores a la nevera. Hem de canviar l'aigua cada 12 hores.

Per al moll de l'os de vedella cuit

Ingredients

— 2 kg de moll de l'os dessagnat (elaboració anterior).

— 5 l d'aigua

Elaboració

1. Posem a coure el moll de l'os amb aigua freda a foc mitjà.

2. El retirem del foc en el moment que arrenqui el bull.

3. El deixem refredar al mateix recipient amb l'aigua de la cocció.

4. Un cop estigui fred, el traiem de l'aigua, i retirem l'excés de greix.

5. El guardem a la nevera en un recipient hermètic.

Per a la salsa base del tàrtar

Ingredients

— 40 g de mostassa Savora

— 60 g de mostassa en gra

— 20 g de salsa HP

— 14 g de salsa Perrins

— 8 g de brandi

— 4 g de tabasco

Elaboració

1. Barregem tots els ingredients en un bol amb unes varetes.

2. Racionem 16 grams de salsa base per cada bistec tàrtar.

Per a la carn de vedella neta

Ingredients

— 1 kg de cap de mort

Elaboració

1. Traiem els nervis a la carn.

2. Racionem trossos de 70 grams i els guardem.

Per a la salsa de rovell d'ou

Ingredients

— 10 ous de gallina

Elaboració

1. Separem els rovells de les clares.

2. Passem els rovells per un colador fi.

3. Els introduïm en un biberó de salses i ho guardem a la nevera.

ALTRES INGREDIENTS

— Sal grossa

— Pebre acabat de moldre

— Sal de Maldon

— Tobiko (ous de peix volador)

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Rostim el moll de l'os a la brasa per la banda de l'os fins que estigui calent a l'interior.

2. El condimentem amb sal de Maldon i pebre acabat de moldre.

3. Tallem la carn en daus molt petits. La salpebrem i la condimentem amb una culleradeta de salsa base de tàrtar. Ho barregem bé.

4. Disposem el bistec tàrtar sobre el moll de l'os. Hi col·loquem al costat una línia d'ous de tobiko.

Notícies relacionades

5. Hi escampem per damunt el cibulet picat i la salsa de rovell d'ou.

6. Hi posem a sobre tres patates suflé.

Inicia sessió 0 Comentaris