Congre sec: el plat que es va fer art gràcies al vent

Amb 92 anys, Juan Diz diu que és l’únic artesà que asseca els congres al vent, una tradició secular que el manté actiu al voltant d’una caseta de pedra sobre el mar de Muxía (la Corunya), on gronxa i asseca amb l’aire del nord-est els exemplars de congre que pengen de les poques càbries que queden a Europa.

Proveït d’un ganivet i molta paciència, Juan va fent forats alterns a la carn del peix per agilitar-ne l’assecatge, després el renta i el lliga en una canya per penjar-lo a les càbries, unes estructures fetes amb travessers entrellaçats i clavats sobre la roca, a escassos metres del mar, que conformen una excepcional estampa de la Costa da Morte.

15 dies a l’aire

Va començar en l’ofici amb el seu oncle, Manuel Diz, que va heretar l’antic assecador de la família de la seva dona. «En aquella època hi havia molta demanda de congre. Un mes de maig, quan jo tenia 17 anys, van portar 25.000 quilos de congre que van pescar els barcos de la part de Camariñas, Finisterre i Camelle, però llavors hi havia tres assecadors», recorda Diz en una conversa amb Efe.

Del mar els portaven a l’assecador i després de 15 dies a l’aire s’enviaven a Saragossa, a Sòria i també a Catalunya. En aquells temps venien els comerciants de l’est del país a la salaó pels ports de Galícia, no hi havia gel ni cambres frigorífiques i compraven bacallà i sorell per salar-lo i endur-se’l. Després van fer el mateix amb el congre, recorda.

A Galícia només es menja fresc

Curiosament, a Juan Diz no li estranya que ningú a Galícia li encarregui peix sec. «Això no va ser invent dels gallecs, perquè a Galícia no es menja congre sec, només fresc; jo tampoc el vaig menjar, no saben preparar-lo», explica sobre una feina que «no és complicada», però requereix temps. On sí que és una menja tradicional és a l’Aragó, ja que forma part de la història de la seva gastronomia, que té el seu millor exponent en els cigrons amb congre.

Ara es pesca molt poc, es compra la quantitat en funció del preu i del que li encarreguen, potser 1.000 quilos cada vegada. El seu net Miguel, de 34 anys, coneix l’ofici però Juan creu que «això s’acaba aviat, no hi ha clients». A casa seva li diuen que no treballi més, però ell continua anant quan pot al seu assecador, «l’únic al món que es manté com ha sigut tota la vida, si n’hi hagués un altre en algun lloc, m’haurien trucat», assegura.

A l’altre costat del poble es troba l’assecador d’Elaboraciones Lemar, on assequen el congre en una cambra, com si fos un deshumidificador enorme, que aplica el procés sense els riscos de les inclemències meteorològiques.

El 80% se’n va a Saragossa

Carla Castro, de 29 anys, fa 10 que es dedica a aquest ofici, al qual va arribar pel seu marit Javier, que sí que va aprendre a assecar el congre a la manera tradicional amb els seus pares. També compren el peix en funció del que vendran, ja que el 80% de la seva producció se’n va a Saragossa, una mica a Lleó i a Barcelona. «No hi ha mercat a Galícia per al congre sec», coincideix.

Notícies relacionades

Les últimes pluges omplen de gla la pastura del porc ibèric

Gastronomic Forum i All Those Food Market, a l’agenda gastro de novembre

Aquest jove matrimoni ha fet un pas més en les possibilitats que ofereix aquest peix sec, que consisteix a ratllar-lo. «Queda una polseta molt suau que es pot utilitzar per condimentar aliments o fer croquetes», explica la Carla, que no veu futur a aquest negoci.

«Cada vegada tenim menys venda, no va a més i ningú es quedarà amb aquest projecte, ningú vol treballar en el sector primari perquè és el més dur, preferim treballar en oficines vuit hores i cobrar el mateix», assumeix amb certa nostàlgia.