Cata mayor

Arqueologia gastronòmica

¿Un gaspatxo com fa 90 anys? Així el preparen en aquest restaurant de Madrid

  • El Mesón de Fuencarral és una raresa: la seva versió de la sopa freda triga tres dies a preparar-se i els ingredients van picats i a mà, sense batedora

¿Un gaspatxo com fa 90 anys? Així el preparen en aquest restaurant de Madrid

Epi_rc_es

3
Es llegeix en minuts

Un dels records més vívids que guarda de la seva infància el cuiner Toño Pérez del restaurant de Càceres Atrio –amb dues estrelles Michelin– és com es preparava el gaspatxo, «picat en un morter amb oli d’oliva» fins que els ingredients s’integraven –més o menys–.

Efectivament, la batedora de braç no va començar a arribar als restaurants i llars espanyoles fins ben entrats els anys 60. Naixia així una nova era per a aquesta sopa freda que va passar de ser una amalgama d’ingredients, finament picats, submergits en aigua amb oli i vinagre, a una fina crema en què, si un vol, no hi ha cap entrebanc.

La tecnologia aplicada al gaspatxo ha fet que, des de fa més de 60 anys, la presentació de la recepta sigui la mateixa a tot arreu. ¿A tot arreu? ¡No! Parafrasejant l’Astèrix, un «irreductible poblet gal» en forma de restaurant resisteix als voltants de Madrid. Parlem d’El Mesón de Fuencarral (carretera de Colmenar Viejo, km. 14,50), restaurant que fa 90 anys el 2022 i en què el gaspatxo continua sent de l’època prebatedora

L’aspecte amb què arriba a la taula, efectivament, remet a aquests gaspatxos en què els ingredients floten, picats finament, en un amaniment d’aigua, oli i vinagre. Ramón Dios, director d’El Mesón de Fuencarral, explica que «la recepta continua sent l’original de quan el restaurant va obrir el 1932: és la clàssica de l’àvia».

Una preparació molt laboriosa

L’elaboració és, evidentment, absolutament artesanal. «Piquem a mà el tomàquet, el pebrot verd, el cogombre, l’ou dur i el pa. A més, hi incloem all tallat molt finament. Hi afegim aigua, oli d’oliva verge extra, vinagre de vi ‘cabernet sauvignon’ i una mica de sal,» explica Dios. 

El procés de picada dels diferents ingredients costa «entre dues i tres hores», davant els escassos minuts que es triga a fer-ho amb triturat elèctric. Una vegada fet, no es pot servir al moment. «Necessitem lligar bé tots els sabors, així que fiquem el bol amb tots els ingredients a la nevera durant tres dies. Això és especialment important al principi de l’estiu, quan el tomàquet encara no és tan madur», afegeix Dios.

El gaspatxo es rectifica afegint-hi més aigua freda en el moment de servir-lo –tendeixen a deixar-lo una mica més espès durant la maceració– i s’hi posa també una mica de gel per fer-lo més refrescant.

«Cantinflas era fanàtic del nostre gaspatxo»

Dios confirma que són moltíssims els fidels que comencen a demanar el gaspatxo de la fonda «al maig, quan fa tres o quatre dies de calor». Entre ells, persones molt conegudes. L’interior del restaurant és història viva de la restauració espanyola. A les parets dels salons hi figura un autèntic ‘hall of fame’ de la vida social espanyola; d’actors a polítics, passant fins i tot pels membres de la casa reial. «Cantinflas era fanàtic del nostre gaspatxo, li encantava», confirma Dios. «El rei emèrit –present a les parets en diferents retrats–, però, és més de sopa castellana».

Notícies relacionades

A la carta d’El Mesón de Fuencarral no veten la batedora per a la resta de plats: el seu salmorejo, untuós i dens –pensat per ser untat en albergínies arrebossades i fregides– sí que passa per les fulles. També s’avenen a triturar el gaspatxo per als clients que ho prefereixen. «Sempre n’hi ha algun que el veu arribar a la taula i que prefereix no provar-lo així. En aquest cas, el batem, però el resultat no és l’òptim, sol quedar massa líquid», comenta Dios.

¿Hi ha més gaspatxos ‘antics’ en altres restaurants o el cas d’El Mesón de Fuencarral és únic? «Et puc confirmar que no hi ha cap altre restaurant ara mateix en què serveixin així la recepta», afirma Dios, aficionat a la bona taula i client assidu de la restauració madrilenya.