Explorador a Alimentaria: caldo, caviar i pernil ibèric

La Fira de Barcelona s’empassa i s’empassa públic i expulsa, hores després, grassos. Ningú surt del recinte gegant sense haver omplert el pap i la bossa, de fullets. Perquè d’això es tracta: de fer negoci i de menjar o de menjar, i beure, fent negocis.

Si aquest fos un lloc de lliure accés, s’ompliria de la gentada d’esmorzadors, de vermuters, de dinadors i de berenadors, gens acovardits per deixar la ciutat de Barcelona i de visitar el veí, al molt hospitalari polígon de la Granvia de l’Hospitalet.

Experimentat en molts Alimentaria i, en les seves digestions, tinc visió doble, triple o quàdruple tan bon punt hi poso els peus: ¿on puc anar, què hi puc veure, què hi puc tastar? Si Stendhal queia derrotat per la bellesa, un ‘alimentari’ és vençut per la infinitud de suggeriments. Veig les primeres bosses d’Aneto a la bandolera dels acreditats i com brolla el caldo de les marmites. És una idea magnífica: et serveixes tu mateix sense aguantar que un venedor et doni la tassa.

Agafo el camí del saló Premium, el club dins del club, però m’entretinc durant la ruta.

Renuncio a la tonyina que no és tonyina, al porc que no és porc i a la carn que no és carn, deixo enrere el-que-no-és a la recerca del-que-sí-que-és, com un filòsof del gastroatordit per la metafísica.

I em retrobo amb la truita de patata de Senén González, amb la qual va guanyar un campionat d’Espanya, i que em serveixen en platet de plàstic i forquilleta del mateix material i que no disfruto amb el gust del passat, potser perquè cada vegada l’art truiter està més estès i és més accessible. També picotejo les patates amb gust de xoriço picant de Sarriegui, certament picantoses, i quin gust, tot i que en els llimbs del-que-no-és.

Els meus objectius a Premium són dos: el caviar i el pernil ibèric de gla, perquè en temps turbulents millor refugiar-se en els valors segurs, en or, en oli d’oliva i en clíniques dentals.

Aquests ous de peix sí-que-són: «Surten d’esturions amb 16 anys i que pesen uns 50 quilos», diu Diego Gallegos, conegut com ‘el Xef del Caviar’ i amb restaurant amb estrella, el Sollo.

Tres llaunes diferents de la casa Riofrío i culleretes de nacre: em quedo amb el Russian Style, glups, tot i que no confonguem allò rus amb allò Putin. De tota manera, és caviar andalús, de Granada. Un 4% de sal, sis mesos en llauna i visca l’esturió. Denuncia Diego Gallegos com se n’està vulgaritzant l’ús amb l’exhibicionisme: «No pot ser el vinagre de Mòdena del segle XXI». A la boca, el plaer rodó i espetegant. ¿Caviar amb tot? Només caviar.

Pocs metres més enllà, Joselito, que no només és José Gómez, sinó també José Gómez júnior, el fill. José Gómez fill vol que tasti el carpaccio de filet: «La carn de porc de qualitat sí que es pot menjar crua». Talls finíssims, pebre i oli, i és com si el porc portés botes fines.

Després, la trilogia, pernil ibèric del 2015, del 2016 i del 2017. José prefereix el 2016, «més dolç»,  jo soc feliç amb el 2015, el 2016, el 2017 i aquesta espatlla i aquella ‘coppa’ i la cansalada viada curada amb romaní.

Notícies relacionades

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Aquest restaurant japonès té les millors vistes de Barcelona: està just al costat de l'estació de Sants

Parlem de glans (n’hi ha hagut en abundància: «Donaran pernils molt bons»), dels pernils amb any (2006, el més antic que tenen) i de la Xina, i és de nou la gastropolítica o la geogastronomia la que s’asseu a la taula.

En aquest present, el-que-no-és competeix amb el-que-és: és millor ser que fer-se veure, és millor ser enciam que simulacre de carn.