Plomes i esperons

L’exciclista professional que cria galls gurmets

  • Carles H. Nadal és un dels poc criadors de gall del Penedès i serveix xefs amb estrelles Michelin

  • Cal Nadal, la seva carnisseria de Sant Quintí de Mediona, acull una administració de loteria

L’exciclista professional que cria galls gurmets
3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

¿Què crida l’atenció de Carles H. Nadal, de 39 anys i encara amb cara de nen murri i veu atiplada? ¿Que sigui una dels (poquíssims) criadors de pularda i de gall del Penedès? ¿Que fos ciclista professional? ¿O que la seva carnisseria de Sant Quintí de Mediona aculli una administració de loteria?

Que criï aus i, específicament, el molt escàs gall penedesenc, té a veure amb l’obligada renúncia al ciclisme, que havia sigut una manera de posar-se en marxa, potser, d’escapar; en canvi, les gallinàcies el mantenen amb els peus a terra.

«Vaig ser un desastre amb els estudis», diu, assegut en una cadira enfangada a l’explotació avícola en vista de la mirada mandrosa d’un gos. El gos negre, al sol d’hivern. Les oques blanques, altives i guardianes. Només arribar, ha deixat anar les cabres i les ovelles, que s’han enfilat per un pendent en estampida.

Ja lluny la part feixuga de la tasca, que és la campanya de Nadal, en sorprenent i profètica harmonia amb el cognom, Carles H. Nadal es disculpa per l’escassa població alada que ens envolta.

És una granja petita, «rústica», com es va sorprendre el cuiner Rodrigo de la Calle quan la va voler conèixer abans de comprometre’s com a client. Carles Gaig és el que més ha confiat en els seus plomats i Oriol Castro també és a la llista dels xefs que l’aprecien.

Gran part dels esplendorosos volàtils viatgen a Madrid, als llocs d’Higinio Gómez, el carnisser que proveeix les estrelles, amb i sense cresta.

L’artesania obliga al tracte distingit dels inquilins, a una alimentació acurada amb cereals i lleguminoses, la clau de la carn fina i amb el greix infiltrat. He rostit el delicat ànec de 600 grams, he enfornat l’elegant pularda de 2,6 quilos i he cuinat el majestuós gall de 3. I he volgut conèixer d’on són procedents aquestes singularitats. 

La seva infància va ser complicada, diu, no vol entrar en detalls: «Em van criar els avis». Va ser un veterinari –una inesperada anticipació del seu tracte amb animals– el que el va convèncer per pujar a una bicicleta de curses: «Em portava amb cotxe al Velòdrom de Barcelona i allà em deixaven una bici. Tindria uns 14 anys». Velòdrom ja és una paraula amb pressa. I la carrera es va enlairar amb premis i promeses de fitxatges, unes cadenes que es van enredar: «No guanyava ni un duro, estava sol, em vaig haver d’espavilar i me’n vaig anar a una fàbrica».

Va tornar a les dues rodes, a la selecció i, ja per fi, va tenir ingressos. El 2009, l’accident, la ruptura de la clavícula i l’estèrnum, els perills de la cirurgia, i una última carrera el 2010, a la Copa del Món de Pequín, on va quedar al lloc 15 i es va acomiadar entre dolors.

¿Què fer, jubilat als 28 anys? Pollastres a l’ast, va pensar, agosarat, aprenent sense mestres. Tampoc sabia res de galls, però va veure una oportunitat i va tenir paciència i va ser capaç de convèncer els qui ja els criaven.

Tossuderia, constància, visió, i la gosadia dels inconscients. Em descobreix un secret que ningú oculta: totes les cries provenen d’un únic lloc, de l’empresa Aviraut, a Montbrió del Camp.

El gall del Penedès va estar a punt de desaparèixer i van ser Aviraut i el difunt doctor Amadeu Francesch els que van facilitar que recuperés la volada, juntament amb altres races avícoles catalanes.

«Tot penja d’un fil», afirma el Carles. I així ho han explicat diferents vegades a les administracions, sense que els buròcrates siguin conscients de la fragilitat d’aquestes plomes.

Notícies relacionades

De tornada a la població de Sant Quintí de Mediona, la carnisseria i la sorpresa que al costat del taulell refrigerat on s’exposa la bellesa morta i intimidatòria dels capons hi hagi un despatx de loteria. Nadal, repeteixo, és el temps de glòria dels Nadal.

Pregunto si venen més números que botifarres i hi ha rialles i no em queda clar. La grossa és allà, ajaguda, i és el capó de 4 quilos de pes, criat durant 7 mesos i contra el qual encara no he lluitat.