Rooftop Smokehouse: una història de fum, mantega i amor

El fum, diu, no es veu. «L’essència del fum és, bàsicament, invisible». ¿Quan vas començar a fumejar? Titubeja, incapaç de l’exactitud, se li escapa, és volàtil. Arriba Carla Rodamilans, la seva sòcia, la seva parella, a ajudar-lo: 2013. Recapitulem, doncs.

El Buster a Londres, fotògraf. La Carla, a Londres, estudiant de disseny de moda. Una festa, l’amor, una oportunitat d’una feina tèxtil a Barcelona per a la Carla, de manera que es van instal·lar en un pis amb terrassa al barri de Sant Antoni. Atenció a aquesta terrassa ‘rooftop’ (‘terrat’) perquè és decisiva.

Reinventat com a guia per a guiris amb bicicleta, el Buster va descobrir l’escola Hofmann i després es va matricular d’una peripècia idiomàtica. Titulat, amb el cap cremant per provar coses, va fer del sobreàtic que habitaven una cuina furtiva, «cuina ‘Breaking bad’», en les seves paraules.

Amb més cabells que Walter White, va experimentar: «Diferents tècniques, fermentats, adobats, cervesa...». Per mitjà de Milanuncios va aconseguir un barril d’un celler del Priorat, li va posar tubs a una estufa de llenya i... ¡El fumejador!

Aquesta relíquia reposa a l’entresolat de Rooftop Smokehouse, a l’antiga fàbrica Lehmann (Consell de Cent, 159), on es van instal·lar el... ¿Carla?, «el 2015». Des del 2021, amb botiga a l’entrada, un taulell on despatxen les elaboracions, amb l’aportació recent d’un oli de picual: «És molt difícil treballar amb oli».

Al sobreàtic de Sant Antoni, en el primitiu ‘rooftop’, ventejaven sopars clandestins: «Necessitàvem ‘feedback’. Llavors els ‘pop up’ no eren tan coneguts». La fita va ser un porc sencer. El descriu i a la boca imagino les carns foses i perfumades.

Ja en el present, i amb tres fills, la fàbrica Lehmann, que ho va ser de nines amb cap de porcellana i amb una xemeneia gegant de 1903 que fa de guaita.

Estava predestinat que la Carla, el Buster i la xemeneia de 25 metres es trobessin, tot i que amb contratemps: ja instal·lats, van descobrir que el local no tenia sortida de... fums.

Van provar amb connectar –de la forma esperançada que empara els audaços– amb el tret d’aquell canó i el gas va poder ser alliberat. El fum és invisible i el Buster ho demostra obrint una portella: per la tuberia passa una cosa que no veig però que noto.

La tècnica és la mateixa que quan van començar. Els aparells, diferents. Cuina econòmica comprada a Islàndia, on cremen els troncs i que vigilen cada 20 minuts: «La classe de llenya no importa tant. L’important és com crema. Ha d’estar dura i ben seca». Per al fumat fred (conserves), roure. Per al calent, faig. L’ànec, dos dies penjat. L’anguila, quatre. Cada vegada que decideixen un nou ingredient, temps d’estudi i proves, taules, equivocacions, intuïcions: «Són cinc mesos d’R+D».    

La cuina econòmica porta a la cambra, on entren els lots: toca mantega (meravella), toca pastrami (meravella bis, un ‘brisket’ en una salmorra de tres setmanes: «És tan complicat que si tornés a començar, no ho faria»), toca béicon, toca truita, toca llobarro, toca ¡caviar!

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Mentre parlem, Antonio Machado, cuiner de la casa, em serveix unes anxoves amb mantega i unes llesques de Pa de Kilo, la fleca d’Oswaldo Brito, que va ser professor del Buster a Hofmann. Jo no esquio, però és el vertigen i el plaer de baixar una pista negra.

«Utilitzem tècniques antigues per complementar la matèria primera», conclou. La delicada tasca de vestir amb l’invisible.