Diego Guerrero recrea ‘L’últim sopar’ «més simbòlic» per a Canal Història

Diego Guerrero, amb dues estrelles Michelin a DSTAgE (Madrid), ha recreat ‘L’últim sopar’ «més simbòlic i conceptual» per a Canal Història, un documental que ja porta nou edicions en què destacats cuiners han versionat aquesta darrera trobada entre Jesús i els seus deixebles i que s’estrena aquest divendres a les 22.00 hores.

Per al cuiner vitorià, el principal repte va ser trobar què podia aportar després de vuit programes previs sobre un sopar «del qual es coneix tot» i, en el seu procés de documentació, va comprovar que «a ningú li importava si el que van menjar era bo o no o qui ho va cuinar, perquè l’essència està en la simbologia i les metàfores», explica en una entrevista amb Efe.

El petó de Judes

Per això la comença amb el petó de Judes, convertint la sal que l’apòstol traïdor va vessar sobre la taula en una roca de sal de l’Himàlaia que cal «besar» per menjar una gambeta de Motril (Granada). «Petó, sal i traïció», resumeix.

Un simbolisme que també recull el seu plat de xai, fet amb una pell en forma d’hòstia de comunió –a base d’oblat i sucs reduïts de xai– que acompanya un mos d'aquesta carn. «Parla de la fita més important d’aquest sopar, el que es continua repetint avui en dia a l’eucaristia, que és la comunió», detalla.

Guerrero també dona un context històric a aquest últim sopar amb el pa vell –envellit a través de diferents tècniques de fermentació i inoculació d’un fong– que evoca l’àzim sense llevat, que segons la tradició jueva s’ha de menjar per Pasqua. Sobre una llesca posa una anxova per la importància dels salaons a l’època.

I al·ludeix als romans amb el seu tomàquet gàrum. «Volia explicar el context social i polític al menú i fins ara ningú havia parlat dels romans, que simbolitzo amb el gàrum, un dels amaniments més antics, a base de peixos fermentats en àmfores», relata.

Anguila fumada

L’anguila fumada, documentada com a part d’aquest últim sopar, amb pell cruixent de pollastre rostit per reflectir «l’entorn de senzillesa» que va acompanyar la trobada, i pa amb ganache de garrofa i ordi cruixent –que emulen al plat una corona d’espines– completen el menú dissenyat per Diego Guerrero, que afirma que és creient: «A la meva manera, crec en Déu, però en l’Església em costa».

A Guerrero ja li havia proposat Canal Història encarregar-se d’aquest sopar en una edició anterior, però no va poder. Ara reprèn el testimoni de cuiners com David Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales, Mario Sandoval, Quique Dacosta, Ángel León, Francis Paniego i María Marte, que han ofert des del 2012 la seva visió del sopar més famós.

La pell falsa de xai, a DSTAgE

La pell falsa de xai, un dels plats més representatius d’aquest últim sopar simbòlic, passarà a formar part del menú de DSTAgE, que va reobrir al juliol després de l’obligat tancament per la Covid. «De cara a la primavera, amb els anyell de llet, pot ser interessant. Ja estàvem treballant en el concepte de pells falses», indica Guerrero, que reconeix que no pot competir amb els anyells de llet que han donat fama a restaurants tradicionals, però sí oferir una versió nova i conceptual.

Notícies relacionades

Les mones de Pasqua de cinc dels grans del dolç

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

«No em puc queixar perquè estem oberts, però està sent molt dur. Aguantar està suposant un esforç enorme, però tenim assimilat que cal sobreviure, obrir cada setmana i anar trampejant els problemes que puguis anar resolent», diu Guerrero, que prefereix mantenir una «actitud molt positiva» malgrat tot.

També manté obert DSPEAK –al qual va treure el cognom ‘easy’ (fàcil) per les dificultats pandèmiques per a l’hostaleria– i el seu local de R+D i esdeveniments DSPOT, que va obrir recentment en una ubicació nova, però que encara no ha pogut recuperar la cocteleria DPICKLE Room.