«Gairebé tot és croquetitzable»

Nascuda com a menja per a reis a França, va evolucionar a recepta d’aprofitament per després recuperar la seva esplendor amb la creativitat de cuiners com Chema Soler, que celebra el Dia Internacional de la Croqueta amb un llibre en el qual recull 80 receptes dolces i salades perquè, diu a Efe, «gairebé tot és croquetitzable». Des del 2015, el 16 de gener se celebra el Dia Internacional de la Croqueta, un mos que s’ha convertit en el rei de les tapes i de les cartes de bars i restaurants.

«¿A qui no li agraden? Com a concepte de tapa és perfecte: s’agafa amb la mà, es menja en un o dos mossos i té un exterior molt cruixent que contrasta amb un interior cremós», raona Efe Chema Soler, que va convertir La Gastro-croquetería de Chema (Madrid) en el primer restaurant del món especialitzat en croquetes creatives i que publica ara ‘Croquetas Gourmet’ (Libros Cúpula).

De carns, marineres, vegetals...

Detalla 80 receptes, 65 de salades i 15 de dolces; n’hi ha de carns, com la de ‘callos a la madrileña’ amb hummus de xoriço o de txuleta amb pebrots rostits i ou ferrat; marineres, com la de gambes amb allada i la de lluç en salsa verda; vegetals com la d’albergínia amb miso vermell o la de bolets amb confitura de tomàquet i parmesà, i estan també les «viatgeres», com la de pizza o la de curri verd amb escuma de salmó fumat.

Soler dedica un capítol a les que recreen sabors de la seva infància, com la de sobrassada amb xocolata, la seva favorita. «No cuino sense raonament; aquest és un homenatge a la meva mare i als bocates de sobrassada amb unces de xocolata que em feia per a l’esbarjo i que m’encantaven per la combinació de salat i dolç», explica. Tanca el receptari l’apartat de croquetes dolces, com la de pastís de poma i la d’arròs amb llet amb escuma de llet de coco.

La d’orxata, un dels seus «fiascos»

I és que, defensa l’autor, «gairebé tot és croquetitzable» sempre que es faci des del respecte al producte. Com a valencià, «mai» s’ha atrevit a fer-ne una de paella i reconeix com un dels seus «fiascos» la d’orxata, perquè «és una beguda que s’ha de prendre freda i quan s’escalfa no té el mateix gust».

Entre els consells d’aquest mestre, tamisar la farina de la beixamel i, preferentment, utilitzar-hi mantega, a més de barrejar-hi llet i brou per aportar-hi més sabor: «Per exemple, si són de sípia, meitat llet i meitat brou de peix».

Treballar amb braç i paciència

També utilitzar una barnilla per remoure i treballar amb braç i paciència –«la massa ha de coure a foc lent i sense deixar de remoure una hora», recomana–, deixar-la reposar a la nevera perquè sigui després més fàcil de bolejar i introduir-les fredes en oli d’oliva verge extra a entre 180 i 190 graus centígrads perquè no es trenquin.

Chema Soler (Albaida, València, 1980) ha perdut el compte de quantes croquetes ha bolejat des que va obrir el 2011 a Madrid La Gastro-croquetería de Chema, anunciat com el «primer restaurant del món especialitzat en croquetes gurmet». «Mirava de ser pioner i buscava fer una cosa diferent; vaig pensar que si la tapa estrella a Espanya era la croqueta, havia de funcionar tant sí com no, així que hi vaig dedicar els meus petits estalvis. Fa deu anys ningú apostava per les croquetes creatives», detalla.

Pare de més d’un centenar de croquetes creatives

No es va equivocar i un parell d’anys després es va traslladar a un local més ampli i va canviar el nom per La Gastro by Chema Soler, on els seus originals croquetes comparteixen carta amb plats com el tàrtar de corbina salvatge a la bilbaina i la coca de cua de toro amb anacards i ous ferrats de guatlla.

És «pare» de més d’un centenar de croquetes creatives –«cadascuna amb la seva pròpia massa, no val això de fer-ne una i anant-hi posant diferents ingredients», remarca– incloses la croqueta ‘nigiri:’ croqueta d’arròs de sushi amb una làmina de peix cru amanit per sobre. Avui té múltiples versions amb ingredients que coronen les croquetes per potenciar-ne el sabor interior. «És divertida i ara es veu a molts restaurants; està bé, cal tenir la ment oberta», apunta el que ja als seus començaments va treure la tradicional de pernil de la seva carta perquè «la trobes a molts llocs».

«Fer croquetes és molt laboriós»

En alguns d’ells és de cinquena gamma (industrial), una cosa que no li sembla malament «perquè cada vegada hi ha més qualitat», sempre que «no es venguin com a casolanes». «Quan vaig obrir el restaurant especialitzat em van dir que em copiarien. ¡A veure qui és el valent! Fer croquetes és molt laboriós», reconeix el que continua fent tot el procés a mà.

Notícies relacionades

5 croquetes per perdre el sentit

¿Com t'agraden les croquetes?

Des de fa un any i mig compta amb un altre restaurant a Gandia (València), Street Food by Chema Soler, i n’assessora un altre a Mèxic, tot i que fa dos mesos i a causa de la pandèmia ha hagut de tancar el seu altre local a Madrid, La Gastro Salvaje, de cuina fusió. «Era inviable, l’hostaleria està cada vegada pitjor», lamenta.

No obstant, augura llarga vida a la croqueta: «Sempre està en auge tot i que no ho sembli. La croqueta estarà fins al final dels dies».