QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Aprofitar la mitja veda

La família Capdevila de La Boqueria recomana la nevera portàtil per portar les guatlles

zentauroepp45016870 codornices sen180914160458

zentauroepp45016870 codornices sen180914160458 / FERRAN NADEU

2
Es llegeix en minuts
Miquel Sen

Com aigua per a xocolata i El festí de Babette han fet molt per la cuina complexa i barroca que té com a substrat la caça. Si pensem i proposem les guatlles en sarcòfag del Festí...traducció un tant dura que no dona idea d’una petita au farcida embolicada en pasta de full, segur trobarem molts més adeptes a la cuina d’escopeta que si els convidem a una llebre en civet.

El dolent és que les guatlles entren sota el tret dels caçadors amb la mitja veda, és a dir per allà la Mare de Déu d’agost, just quan fa una calor que bada les roques, una temperatura fatal per a una au que no vol maceracions, com li passa la tardoral becada. Encara per aquestes dates, una guatlla fent voltes en un morral és un ocell a què no val la pena dedicar-li una recepta. Per aquestes raons els mags de la caça estàtica, Aina Capdevila i el seu oncle Salvador al lloc del qual no s’escapa cap gurmet ni xef de primera, han ideat una nevera portàtil personal i intransferible, que subministren als caçadors que disparen per ells.

Notícies relacionades

La guatlla, convenientment refrigerada, es transforma en aquesta carn suau, amb brevíssim punt de brau, que quadra amb els codonys perfumats per conyac, o amb un farcit a base de foie gras, l’únic inconvenient de la qual rau a no punxar-se amb els seus finíssims ossets. Més còmode és comprar-les procedents de granges del sud-oest de França, on les crien hàbilment en volanderes. Una semillibertat que les porta a una musculació rica en carns. De més mida que les seves salvatges germanes, donen un resultat de pel·lícula. 

Al passadís de La Boqueria

Dins d’aquest període de cuina silvestre, de realització no excessivament complexa, unes altres dues peces quadren amb guisats i arrossos de veremador. Són els tudons i el colom roquer, perfecta definició per a aquesta bestiola de vol potent i carn saborosa que mereix l’atenció que li donen al lloc de Capdevila, un dels focus d’interès gurmet del lateral 1 de la Boquería. Assenyalo allò del passadís, perquè permet escapar-se discretament de l’al·luvió de tafaners del nostre mercat número u.

CM Prestigio 2015, un rioja de 26,50 €

Dins de les grans àrees on s’elabora bon vi, hi ha poblacions que són sinònim del millor. <strong>Labastida, a La Rioja</strong>, és una d’elles. Partint dels seus terres calcaris i de finques pròpies, plantades en vas amb la varietat ull de llebre, d’entre 35 i 80 anys d’edat, un factor que limita la producció i concentra el caràcter del vi, <strong>Carlos Moro ha aconseguit un vi negre intens, de color picota fosc i gran aroma.</strong> Demostra que la collita del 2015 mereix la valoració que li ha atorgat el Consell Regulador de “molt bona”. 

Temes:

Gastronomia