El vermell marca tendència a la cuina

Existeix una literatura gastronòmica predisposada a la crítica dels vegetarians. Julio Camba afirmava, ferotge, que constitueixen una secta entre científica i religiosa formada per homes de poc humor i encara menys suc gàstric. Això sí, celebrava la seva sinceritat, perquè mai oculten els seus propòsits. Evidentment el senyor Julio Camba es va excedir en un comentari que té un punt de cert. Només un, el desig de molts anticarnívors d’oferir-nos plats que semblen el que no són. Per exemple les horribles hamburgueses de soja, que no són ni hamburgueses, cosa que ja és per si mateix horrible.

Per fortuna Joan Junyent, maitre del restaurant Windsor i els xefs Carlos Alconchel i David Rodríguez fa molts anys que mediten sobre una tendència inexorable: el producte de l’horta de proximitat ben tractat té una categoria gustativa equiparable a la proteïna vermella més selecta. Per exemple, els vegetals com la remolatxa i el tomàquet. De tomàquets n’hi ha molts, fins i tot fora de temporada, quan endrapem els Daniela, el tomàquet en branca projectat per a l’Europa de l’Est. Ara, en el seu millor moment, arriben els de territoris concrets, com els de Palamós, que reivindica Borja Sierra a Granja Elena. 

Sopa de remolatxa

Notícies relacionades

Camilo Ramos: "Hi ha una lluita pels últims pisos disponibles a la perifèria de BCN"

El bus esborrat per Google Maps quadruplicava la mitjana de viatgers

A Windsor, el ric pis principal de l’Eixample barceloní, s’imposa aquest tipus de vermell en forma d’un salmorejo diví, o d’una sopa de tomàquet, de Palamós naturalment, com les gambes, picadetes, armades d’un deliciós sorbet d’api i llima. Pur producte de temporada. Una altra joia estrictament vegetariana que agradaria a Camba mateix és la sopa de remolatxa, obra d’Alconchel. La bull breument amb la pell, per mantenir els probiòticsi la talla en petits quadrats.

Una remolatxa elaborada sense potenciar el punt dolç, que manté un llunyaníssim toc de terra. La serveixen com un tartar, amb la seva salsa, ceba, cogombre, sal, pebre, tàperes, unit pel sagrament d’un oli picant, càlid, però sense abrasar. Un rovell d’ou el compacta i li dona textura, dins d’aquest nou món gustatiu que ja és més que una tendència i menys, per sort, que una religió.