La Boqueria de l'alcohol

Aquí hi ha begudes per fer tres pel·lícules més de Fuerte resaca en Las Vegas. Hi deu haver 2.500 etiquetes diferents a la vista. 7.000, comptant el magatzem. Així que t’entra una mica de complex de Sue Ellen, la trompa de Dallas. És impossible anar-te’n sense una ampolla a la mà.    

«One day I had a drink», es llegeix en un cartell. Un dia vaig prendre una copa. Versió coctelera de l’I have a  dream

 (tinc un somni) de Martin Luther King. Doncs sí: aquí hi ha begudes que només t’imaginaries amb coixí. Vodka en calaveres de vidre o en ampolles de sis litres. Refrescos de flor de saüc i roses. ¿Umeshu? És licor d’ume, una pruna japonesa, t’expliquen al veure’t fer cara de mem. Aquest és un whisky escocès acabat en barrica de cervesa. I allà tens un scotch de ¡4.600 euros! No és el més car. Tenen un altre whisky guardat de 35.000.

Magatzem Escolà (carrer Comercial, 13). És per als bartenders com la Boqueria per als cuiners: aquí és on venen a buscar «el producte fresc», diuen. Fa anys que a Barcelona hi ha vida més enllà del gintònic i el mojito. És on es fa la millor cocteleria d’Espanya, assegura Giuseppe. «És la capital». Hi ha qui fa una hora de cua per beure un còctel del Paradiso (el més hipster amb què et pots trobar: una cocteleria clandestina on s’entra per la porta de la nevera d’un Pastrami bar).

Giuseppe Baldi, 35 anys, en fa 15 que fa experiments amb got. Ha arribat a crear xarop de bolets. Té accent italià i paciència adquirida darrere una barra. És expert a trencar el gel. «Literalment», assegura. Fa «gel transparent», així en diuen. «És una tècnica japonesa que es crea amb màquines especials –explica–. En lloc de refredar de fora cap a dins, refreden de dins cap a fora. Mentre es congela, expulsa l’oxigen i es queda transparent. Triga 10 vegades més a fondre’s».

«És molt divertida la cocteleria –promet Giuseppe amb passió contagiosa–. Molt poc entesa encara».  Ara a les barres s’usen tècniques d’El Bulli. «Ens van copiar», et replicarà algun bartender. Es demanen curri colades (a Two Schmucks), tresors amb cargol de mar (a Paradiso), absenta en flames (a Collage). Te’n vas de les cocteleries amb la mateixa sensació que quan has vist un mag.

Giuseppe  fa dos anys que és a Magatzem Escolà. És responsable de destil·lats. És a dir, que rastreja curiositats líquides pel món. Ha estat a Mèxic, el Brasil i Japó, a part d’Europa. ¿El més estrany que ha trobat? Umeshu –respon–, licor japonès d’ume. «La pruna dona acidesa al licor», apunta. Una altra beguda «molt original» –afegeix– és la tintura. «Perquè és perfumística». S’usa amb vaporitzador: té 80º d’alcohol. Per poc que t’excedeixis, comences a parlar en zig-zag com Rajoy.

L’italià parla de química amb la fluïdesa de Breaking bad. S’explica amb afany de mentor. «També fem formació gratuïta –explica–. M’encanta que vinguin petitons de 20 anys a aprendre, que se’n vagin amb les orelles ben obertes».

Notícies relacionades

El primer súper lliure de plàstics

Sastreria de mascotes

¿Què es beu ara? «El còctel», respon. «La barreja». Estan obrint cocteleries clàssiques d’ambient trendy. «Amb un bartender darrere somrient». És un nou símbol d’estatus, diu. «¿Per què el gintònic es beu en una copa gran? No serveix de res –sosté–. ¿La cullera per posar la tònica? Tampoc». Ah, ¿no?  L’italià mou el cap. «Diuen que amb la cullera la bombolla baixa a la copa i se salva. No és veritat. Quan toca un metall explota. Per química». Però als clients els agrada estar aquí amb aquesta copa gran de 20 quilos i 5.000 espècies. «¿Tu quina amanida tens?», riu. És una frase gag entre coctelers. «Hi ha gins que porten 40 espècies. ¿Fa falta que hi posem tonteries a dins? Et carregues la recepta. És com si a un whisky de 30 anys hi posessis coca-cola». El gintònic –afirma– ha vingut per quedar-se. «Però hi ha menys decoració a dins». Com a molt s’hi ha d’afegir pell de taronja i canyella. «I ja n’hi ha prou».

Al fons de la botiga es veuen clients tastant te japonès embotellat. S’estén també la cocteleria sense alcohol, apunta Giuseppe. Destil·lats 0,0 que recorden ginebra i refrescos orgànics. No és l’únic remei per deixar d’usar ibuprofèn després d’una nit de còctels. El truc dels bartenders: beure un got d’aigua amb cada còctel. «Així els teixits no pateixen –diu l’italià–, perquè estan absorbint aigua».