El forner francès

Com que el forn és el cor de qualsevol fleca comencem pel forn, un imponent exemplar de pedra de terra giratori de 4,5 metres de diàmetre fabricat als tallers de Juan Ferré Matheu fa més de 60 anys, una criatura de la qual emana prou calor perquè el forner, no importa si a fora neva, plou o fa un fred de característiques noruegues, es passi el dia amb les cames a l’aire i amb samarreta de màniga curta; el lloc on molts pagarien per ser en aquestes jornades hivernals o infernals. El Ferré Matheu de terra giratori de 4,5 metres de diàmetre mereix l’epítet de criatura perquè així se sent un quan és al seu davant, als peus d’una entitat beneïda amb un alè de vida, capaç d’obrir la boca i empassar-se alguna cosa més que la massa mare que modela el forner cada dia. Encara que en realitat només s’empassa això, pa.

Benjamin Brabant, així es diu el forner. Sense accent a Benjamin perquè és francès, del nord de França, un ch’ti, una criatura, aquesta, amant de la cervesa i les patates fregides, ho diu la criatura mateixa sense temor al tòpic. ¡Un forner francès! No s’espera poc d’algú que encaixa en aquestadescripció, en aquest ofici i aquesta denominació d’origen; algú nascut en un país on el pa és tresor nacional, on una baguet té el gust que se suposa que no té a cap altre lloc. Davant del Ferré Matheu calentet, Brabant, el forner francès, el boulanger, explica: que treballava des de feia molt temps en la indústria alimentària; que sempre li havia agradat cuinar; que vivia estressat i que va decidir canviar. Al capdavall, no tenia parella. No tenia fills. Era un home lliure.

Amb les mans

Es va convertir en forner després d’haver estudiat a l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen, que ve a ser com estudiar Dret a Harvard. Després va recórrer el sud de França durant sis mesos en condició d’aprenent, traslladant olfacte i set de coneixements de fleca en fleca, de forn en forn i de mestre en mestre. Sempre, des del principi, el va animar la seva vena culinària, però hi havia un altre motor romàntic darrere de tot que era fer alguna cosa amb les mans; això és capital. El Ferré Matheu el que cou és massa que el senyor Brabant ha amassat amb les seves pròpies mans, i això és la culminació d’una cosa. Brabant sempre va voler ser un forner artesà. Sempre va voler estar en contacte amb la massa i amb el forn. Potser es va imaginar sempre amb pantalons curts, a les catacumbes del seu forn mentre a l’exterior anava caient l’implacable hivern.

Finalment va arribar el moment d’instal·lar-se pel seu compte i el boulanger va triar Barcelona, el carrer del Consell de Cent, a la dreta de l’Eixample. ¿Per què? Perquè el seu germà vivia a Mataró; perquè l’últim mestre del seu tour de mestres, Éric Bonnet, un forner de Camélas, al sud de França, li va dir que aquí li aniria bé, i perquè Barcelona, com a molts altres francesos, simplement l’atreia.

Notícies relacionades

Aparcaments i mobilitat

Camilo Ramos: "Hi ha una lluita pels últims pisos disponibles a la perifèria de BCN"

Tots tres són socis del projecte, i el forn es diu així, Le Pain d’Éric et Benjamin, perquè és tributari de Le Pain d’Éric, el forn de Camélas, encara que Brabant, que va començar treballant amb les receptes del seu mentor, n’ha creat de pròpies, com qualsevol alumne que un dia ho deixa de ser. Però alguna cosa segueixen tenint en comú: tots dos fan pa ecològic.

Hi ha un moment en què els assidus del pa francès de Benjamin Brabant tenen com a cerimoniós, que és quan han pagat la baguet o qualsevol altra varietat de pa i estan asseguts o amb els braços creuats, esperant, i del soterrani del forn emergeix el forner amb pantalons curts i màniga curta carregant una cistella plena de pa acabat de fer. Alguna cosa transporten ell i les seves criatures de l’alè de vida del forn que les acaba d’escopir, i els clients saliven i es freguen les mans abans de pagar.