Anar al contingut

TENDÈNCIES GASTRONÒMIQUES

El producte exòtic troba el seu espai en el menú nadalenc

Els mol·luscos de luxe, les flors comestibles i les minihortalisses s'obren pas en la taula dels àpats festius

Els majoristes de peix, carns, aus, fruita i verdura preveuen preus estables als mercats fins al dia de Reis

Víctor Vargas Llamas

El producte exòtic troba el seu espai en el menú nadalenc
El producte exòtic troba el seu espai en el menú nadalenc

/

Si sent amenaçada la seva estabilitat emocional per la sempiterna banda sonora de nadales i passa setmanes mentalitzant-se davant l’imminent reguitzell d’acudits amb què el seu cunyat amenitzarà la sobretaula. Si, en definitiva, és un acèrrim detractor de les tradicions nadalenques, sàpiga que no tot té per què tenir aquella pàtina rància. Sempre podrà consagrar les seves energies a rendir-se un homenatge de propostes gastronòmiques innovadores, cada vegada més coprotagonistes amb les exquisideses de tota la vida. I és que el Nadal de la llar ha deixat de ser territori exclusiu dels canelons, el gall dindi i la carn d’olla per deixar espai a les minihortalisses, les flors comestibles i delícies que fins fa poc eren matèria reservada de restaurants. Fantasia i reptes per al paladar que es consoliden amb més facilitat en el menú en un entorn de preus estables per a la majoria de les matèries primeres.

És moment d’adornar els seus entrants amb flors de borratja, pètals de rosa i violes. Rematar els seus guisats amb l’intens cromatisme de les patates violette. Fer un glop de l’Atlàntic o el Mediterrani amb una incursió en la safata de les ostres, que fins no fa tant amb prou feines si es degustaven en algun restaurant d’etiqueta. Aquestes són les grans novetats culinàries que entreveuen els representants dels gremis dels majoristes de peix, marisc, fruita i hortalissa de Mercabarna, que ahir van anunciar l’evolució dels seus respectius mercats. Sectors que preveuen un lleu increment del 2% en les vendes respecte del 2016, sustentat en bona mesura per la contenció dels preus.

Aquestes innovacions se sumaran a tendències de presència més habitual a les cuines catalanes, i que tornaran a adquirir protagonisme aquestes festes, com el turbot i altres peixos de mida gran, les gambes llagostineres i la cloïssa fina. Un sector, el marítim, que preveu arribar almenys a les 7.200 tones que ja es van distribuir el desembre passat, amb preponderància del producte fresc, amb un 85% del total, i preus semblants a l’any passat, gràcies a les favorables previsions meteorològiques, «que allunyen el temor de nous temporals i, per tant, la caiguda de l’oferta» a les llotges, com va explicar el president del gremi Leandro Serra.

Serra ha detallat una caiguda del 5% en el preu majorista del llenguado i del 8% en la gamba llagostinera, així com neutralitat o descensos moderats en altres espècies, com la daurada salvatge i el lluç de palangre. No obstant, l’aliment congelat pot augmentar la seva quota de mercat en base al descens del 9% de tarifes que es preveuen per a aquestes festes.

Per a guarnicions i postres, el sector hortofructícola calcula una venda de 90.000 tones de producte, el 2% més que l’any anterior, en bona mesura per la copiosa collita que s’ha produït aquest any. Una de les sonades excepcions serà el raïm blanc d’Alacant, que passarà d’1,84 euros el 2016 a entre 2 i 2,5 euros en la pròxima campanya, «per la menor producció que s’ha registrat per causes climatològiques» i del qual s’espera que es distribueixin unes 500 tones només la setmana de Cap d’Any, en paraules del representant del sector, Jaume Flores.

Els fruits vermells, com nabius, gerds i mores, «un clàssic de les celebracions», no veuran alterats els seus preus de manera ostensible, segons Flores, cosa que sí que succeirà amb el meló de pell de granota que s’encareix dels 1,18 euros del desembre passat als 1,40 euros.

ESTABILITAT A LA CARN 

El panorama d’estabilitat es reprodueix en el sector carni, segons Valentín Choya, portaveu del gremi a l’Associació de Concessionaris de Mercabarna (Assocome), que parla de «preus gairebé sense alteracions» respecte a l’any passat. L’excepció, el porcell, que s’encareix a prop d’un euro en relació amb la campanya precedent, per un descens de l’oferta, i del cabrit que costarà 50 cèntims més en el mercat majorista.

La tendència no és excepció en la venda d’aus i animals de caça, com detalla Josep Capdevila, president de Cadaico, la principal distribuïdora catalana del sector, aprofitant la qualitat de productes «molt saludables» i que tenen l’avantatge de poder adquirir-se amb més antelació. Es preveuen preus semblants als 2016, amb excepcions com la rebaixa de prop d’un euro en el preu de la pularda, dels 15 de l’any passat als 14 actuals. El sector espera un augment de la demanda de faisans i tudons.