Perversos espàrrecs

Com que els filòsofs platònics deien que la forma ho és tot, els espàrrecs s'han omplert de significats. Si els romans estaven convençuts del seu valor afrodisíac, la divertida Madame Pompadour, amant de

Lluís XV, els va portar a l'alta cuina i els va dedicar una recepta que va titular espàrrecs en erecció. Bones gemmes d'aquest atribut més una salsa rica en mantega i nou moscada van fer disfrutar i riure la cort.

A l'Espanya conillera, la comtessa de Pardo Bazán, escriptora progre i adúltera, no els aconsellava a les dones, indicant que agafar-los amb els dits i portar-los a la boca no era de respecte. Com xuclar percebes. Una doctrina que la ciència va desinflar dient-nos que aquests brots de la terra eren, senzillament, molt saborosos i diürètics. Una veritat patent als espàrrecs naturals que ara estan en el seu millor moment, sobretot quan venen de terres en què els saben cultivar, com els de Gavà o Navarra.

Notícies relacionades

Aparcaments i mobilitat

Camilo Ramos: "Hi ha una lluita pels últims pisos disponibles a la perifèria de BCN"

MOLT GUST / Són peces de gran calibre (els de marge són una altra història) que una vegada bullides donen una suma de gustos matisats que els cuiners poden enriquir fins a donar-los una categoria sacramental. Ho aconsegueix Carles Gaig, Borja Sierra els dona aparença, mentre que Quim Coll, al restaurant 4Amb5 Mujades, els porta al segle XXI mitjançant la seva personalíssima concepció culinària. A la seva cuina els vegetals agafen protagonisme de grans actors, i deixen carn i peix en un segon terme, teló de fons sobre el qual es retallen els matisos gustatius del producte de l'horta en temporada.

Imagineu-vos unes puntes d'espàrrecs blancs i verds, al dente. Amb les tiges i l'ajuda de la mandolina Coll dibuixa uns espaguetis vegetals. Paral·lelament, prepara unes cloïsses a la marinera que donaran lloc a un puré i un caldo. A partir d'aquest prepara una salsa suculent amb la seva punta de bitxo. Els espàrrecs i els espaguetis defineixen el centre del plat, sobre el puré de cloïsses. Una corona de rovell d'ou envolta el conjunt que el cambrer salsa deixant en ridícul la recepta de la mateixa Madame Pompadour.