QUADERN DE GASTRONOMIA
Els vermells de l'horta
A l'agost, els tomàquets estan en el seu millor punt. Juan Carlos Torrent, botiguer del mercat de Santa Caterina, ha fet de la seva parada un aparador en què se'n mostren més de 40 varietats diferents.
Juan Carlos Torrent, amb tomàquets per untar, a la seva parada del mercat de Santa Caterina. /
Càstig d'aquells que consumeixen producte de contratemporada, el tomàquet deixa de ser un ingredient problemàtic, ple d'arestes àcides així que arriba la calor de l'estiu. Amb les tomaqueres al sol es produeix el miracle d'una multiplicació en què intervé la genètica mitjançant la selecció de varietats que van des dels anomenats torino fins al pera rosa de l'Empordà, sense oblidar-se dels barbastre, de Montserrat o els cherry ruby de pell fina. Cada un d'ells té la seva especificitat a la cuina. Els de pera són ideals per preparar el gaspatxo i el cor de bou quadra amb les amanides. Com ja se sap, els anomenats pota negra corresponen a la màxima categoria, mentre que raf no és un tipus de tomàquet, si no les inicials d'una propietat dels vegetals, la de ser resistents al fong fusarium.
Per preparar pa amb tomàquet hi ha una varietat concreta. No es pot untar el pa amb qualsevol fruita vermella. El pa, va escriure el mestre Xavier Domingo, ha de ser sense torrar i de pagès. El tomàquet, segons el meu criteri, ha de ser dels anomenats de penjar recol·lectat en hortes de sòls salobres, com els que hi ha en terres d'Alcalà de Xivert i també d'Alcossebre.
Notícies relacionadesEstic segur que el gran pantomatòleg Leopoldo Pomés em donarà la raó si afirmo que s'ha de ser marquista, comprant els etiquetats Mercè o Herrera, garantia de cultiu pròxim al mar, regats amb aigua d'infiltracions marines que aporten la salinitat necessària perquè el tomàquet es conservi penjat amb el seu color, sabor i textura.
TEMPORADA / Només ens falta per aconseguir el brunch de pagès un oli de qualitat i el coronament a base d'ingredients que deixin córrer la nostra fantasia gustativa. Si els embotits una mica grassos, com per exemple els bulls, són idonis a la tardor, l'embotit també marca temporada. A l'estiu una punta de sal ens dóna nova vida, encara més si ressorgim d'una nit agitada. Res millor que unes anxoves, perfectament dessalades, o si volen fer cas d'aquest gastròsof, unes arengades de barril humitejades prèviament en el mateix oli d'arbequina que utilitzarem per impregnar el pa d'aromes de secà. H
- Sondeig El PSC es referma i Junts passa davant d’Esquerra
- Investigació judicial Hisenda va maniobrar per evitar la imputació del PP en el cas Bárcenas
- GUARDONS Els Laureus coronen Aitana Bonmatí i la selecció espanyola
- Caiguda de la producció Freixenet planteja un erto per a 615 persones per la sequera
- EDUCACIÓ Catalunya unifica la preinscripció d’FP i donarà places segons la nota
- Al minut Guerra d’Israel en directe: última hora sobre el final de la treva a Gaza, l’ajuda humanitària i reaccions
- Hisenda ¿Què és l’IRPF i quins són els trams de la renda el 2021?
- El laberint català Així estan les enquestes de les eleccions a Catalunya
- ‘Fairy ballroom’ Música, fantasia, dansa i burlesque
- LA FESTA DE LES LLETRES Gener i Castillo, els més venuts de Sant Jordi (per ara)