Anar al contingut

QUADERN DE GASTRONOMIA

Els vermells de l'horta

Miquel Sen

Càstig d'aquells que consumeixen producte de contratemporada, el tomàquet deixa de ser un ingredient problemàtic, ple d'arestes àcides així que arriba la calor de l'estiu. Amb les tomaqueres al sol es produeix el miracle d'una multiplicació en què intervé la genètica mitjançant la selecció de varietats que van des dels anomenats torino fins al pera rosa de l'Empordà, sense oblidar-se dels barbastre, de Montserrat o els cherry ruby de pell fina. Cada un d'ells té la seva especificitat a la cuina. Els de pera són ideals  per preparar el gaspatxo i el cor de bou quadra amb les amanides. Com ja se sap, els anomenats pota negra corresponen a la màxima categoria, mentre que raf no és un tipus de tomàquet, si no les inicials d'una propietat dels vegetals, la de ser resistents al fong  fusarium.

Per preparar pa amb tomàquet hi ha una varietat concreta. No es pot untar el pa amb qualsevol fruita vermella. El pa, va escriure el mestre Xavier Domingo, ha de ser sense torrar i de pagès. El tomàquet, segons el meu criteri, ha de ser dels anomenats de penjar recol·lectat en hortes de sòls salobres, com els que hi ha en terres d'Alcalà de Xivert i també d'Alcossebre.

Estic segur que el gran pantomatòleg Leopoldo Pomés em donarà la raó si afirmo que s'ha de ser marquista, comprant els etiquetats Mercè o Herrera, garantia de cultiu pròxim al mar, regats amb aigua d'infiltracions marines que aporten la salinitat necessària perquè el tomàquet es conservi penjat amb el seu color, sabor i textura.

TEMPORADA / Només ens falta per aconseguir el brunch de pagès un oli de qualitat i el coronament a base d'ingredients que deixin córrer la nostra fantasia gustativa. Si els embotits una mica grassos, com per exemple els bulls, són idonis a la tardor, l'embotit també marca temporada. A l'estiu una punta de sal ens dóna nova vida, encara més si ressorgim  d'una nit agitada. Res millor que unes anxoves, perfectament dessalades, o si volen fer cas d'aquest gastròsof, unes arengades de barril humitejades prèviament en el mateix oli d'arbequina que utilitzarem per impregnar el pa d'aromes de secà. H

Per oferir-li la millor experiència possible estem canviant el nostre sistema de comentaris, que passa a ser Disqus, que gestiona 50 milions de comentaris en mitjans d'arreu del món cada mes. Ens disculpem si aquests primers dies hi ha algun procés extra de 'login' o si el servei no funciona al 100%.