Anar al contingut

AMB MOLT DE GUST. QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

El sabor del sentiment

Miquel Sen

Els quatre sabors fonamentals, dolç, salat, àcid i amarg. Els japonesos detecten una faceta més als seus plats que anomenen umami. No és un gust específic, sinó una sensació que, segons assegura Shinji Nohara, seria l'equivalent a deliciós. Però altres crítics nipons amplien el concepte dient que es pot definir per ben concentrat, o donant-hi un gir poètic, asseguren que no té traducció, perquè en realitat no es tracta d'un gust, sinó només d'un sentiment.

Com que des del mes de desembre del 2013 la Unesco va inscriure la cuina japonesa en la llista de Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat, saber si un guisat té umami ha generat una moda que arriba a l'ampli receptari del plat japonès per excel·lència, els ramen. Per arribar a l'èxtasi amb aquests fideus és imprescindible xarrupar-los amb bastant aire. Tot al contrari del que recomana l'educació occidental, en què està mal vist fer soroll menjant. Tant és així que Julio Camba va encunyar una frase verinosa davant un comensal molt sonor: «Quina sopa tan bona, és la millor que he escoltat últimament».

Si amb l'oxigenació dels ramen al circular pels llavis es pot potenciar l'umami, l'altra part de l'equació implica un caldo delicat en què intervé el dashi, aconseguit a base de flocs de bonítol sec i les algues kombu. I és aquí on s'enfronten directament poesia i química agroalimentària, perquè mentre amb el primer concepte es pot dir que un senzill llobarro cuinat divinament té umami, els seguidors del doctor Ikeda estan del tot convençuts que aquest sentiment es tradueix simplement per glutamat, que és un àcid aminat que podem comprar al supermercat i que té mala premsa. És un potenciador del gust que ho fa absolutament tot bo, fins a l'extrem que, segons diuen les males llengües, domina la cuina xinesa en versió menú supereconòmic.

El glutamat seria el causant d'aquella estranya sensació que de vegades ens arriba quan fem el primer mos d'un plat enriquit amb pólvores d'umami. És la màgia de la química aplicada a tantes lasanyes i a tants plats precuinats. No sabem quant pesa l'ànima, però sí que podem mesurar en grams el sabor dels sentiments.

Per oferir-li la millor experiència possible estem canviant el nostre sistema de comentaris, que passa a ser Disqus, que gestiona 50 milions de comentaris en mitjans d'arreu del món cada mes. Ens disculpem si aquests primers dies hi ha algun procés extra de 'login' o si el servei no funciona al 100%.