Oferta variada i preus ajustats

Quan un senyor espanyol era ric, esquarterava i conser­vava un porc. A França, un noble amb poders feia especejar una vaca. En els dos casos, el problema era què consumir primer. Durant anys, el fetge dels animals era la part més econòmica, la que menjaven criats i cuiners, que tenien vetat consumir ni la llengua ni el cap de vedella, perquè eren plats de molt rics, que estaven reservats a la més alta ­noblesa, com Lluís Josep de Borbó, vuitè príncep de Condé, al­tíssim aristòcrata francès que comptava amb un exèrcit de 200 persones a les seves cuines. Ara als nostres ­­

mercats s'ha produït una inversió de valors, fet que porta les costelles de xai al preu més alt, mentre que l'espatlla i la cuixa del mateix ­animal es venen a molt bon preu, 8,35 i 7,95 euros el quilo, a la parada de Ferreres del mercat de Sant Martí.

És un canvi de costums que arriba a callos i cap i pota,receptes que s'estan rescatant de l'oblit i que ara són indispensables en els esmorzars de forquilla. A la parada citada les ­serveixen molt ben presentades en safates que pesen uns 600 grams, amb una estètica que ens ­ajudarà a cuinar uns ingredients que en grans peces causen una certa impressió. Són 5,90 euros el quilo, dels quals es pot treure molt suc, gairebé tant com dels entrecots, que estan a 16,70 euros el quilo, un preu molt ajustat.

A El Racó de Mónica, parada 117, els petits especejaments són de positiu resultat. Galtes netes i polides, a 3,80 euros el quilo, i garrons a 3,99 euros inciten el cuiner i el porten a camins culinaris poc practicats. A les xarcuteries podem recuperar la discussió que tantes vegades plan­tejava Antonio de Senillosa, que pre­guntava per què el formatge eren postres a França i berenar a Catalunya. La Mónica ven un notable formatge de Villadiego a 19,90 euros el quilo.

Notícies relacionades

Trobada una quilla a la Ciutadella que podria ser d’un altre vaixell medieval

Detectades obres il·legals en una reforma de Consell de Cent

Altres ingredients frescos que ens faran assidus a aquest mercat són les verdures, que en el cas de l'Alex i la Natalia tenen com a producte estrella les perones de Llavaneres, a 4,50 euros el quilo, que els porten diàriament de l'hort. També és important la variada oferta de peix, que ens permet comprar palangres de preus i qualitats molt diversos; palaies a 10 ­euros; sardines, entre 2,50 i 5 euros el quilo, i seitons brillants sobre els 2,90 euros. Els galls procedents d'Ondarroa -a 11,80 euros el ­quilo- i el lluçet de bou de Vinaròs

-a 10,80 euros- són peces amb pedigrí que ven el Mariano, a la parada número 1. Veure'l preparar els lloms d'un lluç asturià és una classe de microcirurgia aplicada a les coses bones del mar.