Cuines

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Sato i Tanaka: 2 barres, 2 'itamaes' i 15 comensals

No és fàcil trobar una oferta similar a Barcelona: s'ha de gaudir de l'habilitat dels 'sushiman' i rendir-se als seus 'nigiris'

JOAN CORTADELLAS

Després d’asseure’m dues vegades a les barres –el primer dia, davant Aki Tanaka, i el segon, davant Ryuta Sato– i posar-me a la boca, amb desig i avidesa, 32 peces de 'sushi', puc dir que aquests dos, i el seu patró, Kenji Ueno, tenen unes mans de pilotari que mouen amb l’eficàcia del crupier. A mi em guanyen amb un 'nigiri'. Amb 20 serem amics tota la vida.

JOAN CORTADELLAS
JOAN CORTADELLAS

Sato i Tanaka, que així es diu l’establiment, recorda les barres toquiotes on un reduït nombre de comensals són atesos per un itamae. L’aire relaxat -i eficaç- es respira des de l’entrada. Cadires còmodes per esperar, com ocellets, que els il·lusionistes treguin l’aliment d’entre els dits. Només 15 comensals. I quan el lector conegui el preu (¡des de 15 euros els migdies!) correrà per ocupar-hi un lloc. Des del novembre treballen tranquils, però s’endevina un present tumultuós.

A més de 'sushi' hi ha alguns platillos (paté de fetge de rap al vapor, sipionets a la planxa...), si bé el més interessant d’aquest lloc és l’especialitat, els 'nigiris' que neixen davant el client, hipnotitzat per les mans del mag. Veure treballar els altres és sempre molt satisfactori: d’aquí ve l’èxit de les obres. Durant un servei, si no remunten –cosa que passa cada vegada menys–, despatxen uns 290 trossos de 'sushi'. Si un d’aquests tios et dona una bufetada amb la mà oberta et tomba.

A millorar: la carta de vins (molt curta, i això que a Aiueno, un altre dels negocis de Kenji, hi treballen diversos sommeliers) i les copes amb què els serveixen, de bona factura però de mida escassa. El que hi ha ve de gust, com La Rumbera 2016 (blanc) i Exedra 2015 (negre).

Tovalloleta calenta i platet per rebre les ofrenes, una a una. Un gust veure fer anar grans ganivets per operar peixos blaus. I l’ús fi del bufador sense esperit de lampista. Les dues vegades començo amb un aperitiu i acabo amb sopa: ventresca amb fonoll i sorell amb salsa 'nanban'; 'miso' amb carxofes i 'dashi' de gambes i bolets. No hi ha autèntic final sense postres: flam de sèsam negre i 'mousse' de formatge amb caqui.

Una preciosa caixa de fusta amb els talls, l’arròs rosat (per efecte del vinagre vermell), els moviments amb el ganivet i les mans: l’esplèndid resultat. «Encara que hi ha variacions segons el peix, cada 'nigiri' pesa 27 grams», explica Kenji. Quinze de peix i 12 d’arròs. Els de Koy Shunka, 19 si formen part del menú degustació, i 24, de la carta.

JOAN CORTADELLAS

Sempre agafo els 'nigiris' amb els dits, passo dels bastonets. Aquests, com ha de ser, han sigut amanits. Que a ningú se li acudeixi demanar soja: seria un atemptat contra la bellesa.

De turbot amb eriçó. De calamar (amb talls per facilitar la degustació). De gamba amb pols del cap torrat. De navalla amb ous de salmó i 'sisho'. De moll amb llima. De verat marinat amb sal i vinagre d’arròs. Els 'gunkan' d’eriçó i de tàrtar de tonyina amb rovell curat de guatlla. L’anguila amb 'sansho' (més ben acabada la de Sato que la de Tanaka). 'Makis' de tonyina amb albergínia fumada.

Exagerar seria contraproduent: un japonès formidable a preu de xinès (bo).

Outbrain