Raül Balam Ruscalleda: "A Instagram em presento com a 'fill de, orgull de fill'"

El canal #0 de Movistar+ celebra el Dia de la Mare amb un programa, Motherchef (21.00), que reuneix quatre xefs amb estrelles Michelin i les seves mares per descobrir quina influència han tingut aquests plats materns en la cuina que els fa triomfar. Raül Balam i Carme Ruscalleda; Paco Roncero i Mari Paz Fernández; Francis Paniego i Marisa Sánchez, i Nacho Manzano i Olga Sánchez mostren l’amor compartit per la gastronomia. En donen fe Balam i Ruscalleda, que segueixen treballant junts als seus restaurants: Moments i Blanc, de l’Hotel Mandarin. 

–Raül, ¿amb aquest espai rendeix homenatge a la culpable que en l’actualitat sigui xef?

–Sí. Jo era molt mal estudiant i em van posar a treballar. Llavors vaig descobrir un món de llum i color i vaig veure que era el meu fort. I, a més, em pagaven.

–¿De nen ja apuntava maneres?

–Carme Ruscalleda: No, però com que al col·legi ens van dir que estàvem pagant una guarderia de luxe perquè no fes res... 

–Raül Balam: Vaig deixar l’institut. I a l’obrir el restaurant, la mare va dir: «Aquí deixo el Raül. Un més». 

–C. R.: Sense pietat. Que no tingués privilegis. Va començar netejant peix. Jo era una mare dura.

–R. B.: Suposo que era el més just. Si tingués un fill, faria el mateix. 

–C. R.: ¡Mira que bé! 

–R. B.: Encara que de jove pensava: «¿De què van?». És que estava en terra de ningú: no era de la patronal ni dels treballadors. Després he vist que això m’ha fet fort.

–¿Es veurà tot això a Motherchef?

–R. B.: Sí. El programa parla de la influència d’una persona tan bàsica en la vida com és una mare. Aquestes quatre són molt diferents. La meva ha sigut la meva professora de vida i de professió. I se’ns veurà a la cuina, anant a buscar maduixes i peix, en un àpat familiar amb l’àvia, amb el meu pare, passejant pel poble... La nostra vida.

–¿Quin és el seu plat familiar?

–C. R.: Fem un arròs. 

–R. B.: Fins i tot a les meves nebodes les posem a pelar pèsols. Perquè els nens que s’interessen pel menjar és perquè a casa es cuina. A la nostra tastem de tot i fem vida al seu voltant quan celebrem una festa. 

–¿I a part d’amor, quins ingredients té aquest plat?

–R. B.: La part bona dels arrossos és que, depenent de l’època de l’any que sigui, porten productes molt diferents. A la primavera, pèsols; a l’hivern els substituïm per perles de carbassó o carxofes. El producte és molt diferent, però el gust sempre és el de l’arròs de casa. Sempre hi trobes l’essència de la família. Són arrossos nets on trobes els sabors.

–C. R.: Mai fem un fumet: els fem amb aigua. 

–R. B.: Són de mar i muntanya. Tenen salsitxa, sépia, gamba... El que ens envolta.

–¿A Motherchef 

–R. B.: Això és el que es busca. Són quatre xefs estrellats que, vistos des de lluny, semblen iguals, però, per culpa de les seves mares, l’essència del restaurant és molt diferent. 

–A diferència de la Carme, vostè no es prodiga gaire a la tele...

–Em costa molt. Vaig gravar uns 10 programes per a Cuines (TV-3), però la càmera no és el meu fort. No és la meva meta fer espais de cuina.

–A la Carme sí que se la veu còmoda. 

–Si m’hi fessin anar per parlar de futbol, estaria fora de joc. Però sobre cuina tinc bastant a dir.

–¿Com veuen que la cuina s’hagi convertit en una cosa mediàtica? 

–R. B.: És el millor que podia passar. Perquè la televisió –tant si s’està a favor d’aquests espais com si no–, com passa amb Instagram i els foodys, li dona un interès afegit. 

–C. R.: Ha saltat a la palestra de les coses interessants. Perquè és un acte nutricional, sí, però hi ha més: descobrir, recordar, emocionar-se... I ara es cuina més a casa perquè el cuiner és prescriptor. Jo, fa 30 anys, travessava el carrer per anar al restaurant i em donaven com el condol. Ara em diuen il·lusionats que el seu fill estudia per ser cuiner. Aquella feina  fosca i amagada ara és artística, cultural, lúdica... 

–Però ¿no hi ha un excés de programes i concursos gastronòmics? 

–R. B.: Com més millor. 

–C. R.: Sí, perquè alguns venen la llàgrima, i la gent s’enganxa al patiment. Però per a això tenim el comandament. A més a més, abans es pensava que la cuina era una cosa màgica, que es feia sola; ara veuen que hi ha dificultat. La tele també és formativa.

 

–¿I com porten tenir fans?

–C. R.: Jo no he pujat a cap núvol.

–R. B.: Jo no en soc conscient. I tot i que la Carme Ruscalleda és una gran cuinera, només la veig com la meva mare. A Instagram em presento com a «fill de, orgull de fill».

–Fa anys que treballen junts. ¿No volen tallar el cordó umbilical?

–R. B.: No m’interessa. Quan la meva mare es retiri, seguiré treballant com ella i demanant-li consell. 

–C. R.: Si l’he de criticar, ho faig. 

–R. B.: Gairebé no ens cal ni parlar:  ens mirem i ja sabem el que hi ha.

–Raül, ¿encara pensa a retirar-se a Sant Pol de Mar a muntar un hotelet?

–Això va ser fa temps. No estic tancat a res, però ara el que m’importa és aquí i ara. No soc una persona gaire ambiciosa ni de reptes.

Notícies relacionades

Elna tremola davant l’arribada d’‘indepes’ amb autocar

Eleccions a Euskadi: dama de 90 anys i no se’n perd ni una

–No deu pensar el mateix la Carme.

–Jo només sé que tinc la data de caducitat aquí mateix. Mentre tingui il·lusió i salut, continuaré, perquè em fa molt feliç el que faig. Però he d’anar rumiant, perquè el dia 8 faig 65 anys.