Receptes per a un menú de Nadal

Preparar els menús de festa exigeix una tensió que porta el cuiner casolà a necessitar llibres d’autoajuda. Més fins i tot, si pensem en els paladars tan diferents que trobem a les taules nadalenques, necessitaríem quaderns de manteniment més complexos que els d’un Ferrari. Diferents edats, aficions per receptaris oposats, més les pulsions lligades a la tradició defineixen un camp de batalla en què l’escudella sol ser inamovible, igual que els canelons. Per cert, els que preparen els canelons de Sant Esteve mereixen una placa d’honor.

    

Altres fórmules impliquen elaborar plats amb antelació. Per exemple dos clàssics que tornen, l’autèntica terrina de fuagràs semicuit amb la seva ‘gelée’, o el pastís de peix. També els aperitius agafen protagonisme. Un dels proposats, la crema de coliflor, ens va fer addictes a les verdures. No digueu de què es tracta i observeu l’efecte sorpresa. Com que el pollastre està en totes les ments, plantegem un be amb salsa i un porcell espectacular. Potser així aconseguirem que els cuiners puguin disfrutar de les estovalles. Encara que moltes vegades les xerrades a la cuina són més divertides que les discussions familiars sobre els temes tabú.

Aperitius

Musclo sobre crema de coliflor

Ingredients: Mitja coliflor, 3 cullerades de crema de llet espessa, 2 nous de mantega, sal, pebre. 300 grams de musclos, mitja llimona.

La preparació:

Coem la coliflor en aigua lleugerament salada. L’escorrem molt bé. En un bol batem la coliflor amb el braç mecànic, fins a obtenir una crema. S’ha de fer en calent i costa una mica, ja que no té aigua de cocció. Hi afegim la crema de llet, ho tornem a batre amb insistència, hi incorporem la mantega i tornem a treballar la crema. Salpebrem al gust i reservem. 

    

Coem els musclos al vapor amb la ­llimona, i una vegada oberts els retirem. A l’hora de muntar l’aperitiu necessitem o unes culleres d’aperitiu o bé gots petits. Omplim les culleres o els vasos petits de ­crema i els coronem amb un musclo. Segons els gustos dels comensals es poden substituir els musclos per cloïsses. 

Cruixents de salmó i sobrassada

Ingredients: 5 talls de salmó fumat,  2 cullerades de crema fresca espessa, ¿ llimona, 100 grams de sobrassada, una cullerada de mel, 2 fulls rectangulars de pasta de full.

La preparació:

Estenem els dos fulls de pasta de full en una superfície plana. Un d’ells el cobrim amb els talls de salmó. El napem amb la crema fresca i el ruixem amb el suc de llimona. Enrotllem el full per formar un cilindre, com si es tractés d’enrotllar un braç de gitano. L’emboliquem en paper film i la portem al congelador per espai d’una hora. 

    

Sobre el full restant repartim la sobrassada barrejada amb la mel. L’enrotllem com en la preparació anterior i el guardem al congelador. Preescalfem el forn a 180º-200º. Retirem el paper film, tallem el full a rodanxes d’un centímetre aproximadament. 

    

Cobrim la placa del forn amb paper sulfuritzat, repartim els talls. Quan les pastes fullades estiguin daurades les retirem i emplatem. 

 

Entrants

Pastís d'escórpora i cranc, amb maionesa japonesa

Ingredients per al pastís: 1 kg d’escórpora (450 grams aproximats d’escórpora cuita i esbocinada), 2 escamarlans grans, 1 ceba mitjana, 200 ml de crema de llet, 1 llauna de cranc (Chatka) de 185 grams, 6 ous, sal, pebre negre, oli d’oliva, 40 grams de pa ratllat.

Per a la maionesa japonesa: 200 ml d’oli de gira-sol, 1 ou sencer, una cullerada de salsa de soja, 2 cullerades de vinagre d’arròs.

Preparació: 

En una olla amb aigua i la ceba partida en tres trossos, donem una lleugera cocció a l’escórpora sencera. La retirem ràpidament, ha de quedar una mica crua perquè la courem una altra vegada al forn.

Esbocinem el peix vigilant de no deixar cap espina. Ho reservem. En un bol barregem els ous amb la crema de llet, els salpebrem, els afegim la carn de l’escórpora i del cranc. Ho remenem. Traiem les potes i els caps dels escamarlans i els retirem el tronc. Per facilitar aquesta operació s’ha de separar el cap del tronc (guardarem els caps per a una altra ocasió). Col·loquem de panxa enlaire els escamarlans, i amb l’ajuda d’unes estisores tallem la membrana que uneix les potes. Les obrim cap a cada costat i separem l’escamarlà de la closca amb cura.

Pintem un motllo amb oli d’oliva, hi empolsem el pa ratllat. N’omplim la meitat amb la barreja d’escórpora i cranc, hi col·loquem els escamarlans en sentit longitudinal i els cobrim amb la resta de la preparació. Col·loquem el motllo en una plata de més capacitat. Hi aboquem aigua calenta fins que cobreixi 2/3 del motllo del peix. Ho fornegem 50 minuts preescalfat a 160º. Una vegada cuit, ho retirem del forn, ho deixem refredar a temperatura ambient i ho guardem a la nevera. 

Preparació de la maionesa japonesa: 

En un got de batedora hi posem l’ou, la salsa de soja i hi afegim l’oli lentament mentre ho batem amb el braç mecànic. Hi incorporem el vinagre d’arròs, ho seguim batent i ho guardem a la nevera. En el moment de servir desemmotllem el pastís en una plata de servei i l’acompanyem de la maionesa japonesa. 

Terrina de fuagràs a la 'gelée' de Porto

Ingredients: 2 litres d’aigua, 1 os de vedella del genoll, 1 got de vi blanc, ¿ got de porto, 1 o 2 talls grans de costella de vedella (500 grams), 2 talls de ventresca fresca, 3 pastanagues, 2 porros, 1 ceba, 3 claus d’olor, 1 branca d’api, un lligat d’herbes aromàtiques. 1 fuagràs d’ànec fresc, una copa d’Armanyac o de brandi, sal, pebre.

Posem a coure en 2 litres d’aigua lleugerament salada els ingredients per preparar la gelée, inclòs el vi blanc i el porto, ho deixem a foc mitjà 3 hores. Colem el caldo. Una vegada fred, el desengreixem amb l’ajuda de l’escumadora. El guardem a la nevera fins l’endemà. Ja estarà sòlid i serà una gelée.

    

Netegem el fuagràs de nervis, l’amarem d’armanyac, el salpebrem generosament i el guardem embolicat en paper de plata unes hores a la nevera. És millor fer-ho el dia abans. Preescalfem el forn a 180º. Posem el fetge sencer en una terrina. Preparem una plata amb aigua i hi col·loquem la terrina tancada amb la seva tapa per coure-la al bany maria de 15 a 20 minuts, segons el pes del fuagràs. Ho deixem refredar fora del forn i guardem la terrina a la nevera 24 hores. Per desemmotllar el fuagràs, escalfem la punta d’un ganivet amb la flama del gas i el passem al voltant del fuagràs. Traiem l’excés de greix que cobreix el fuagràs, i el tallem a làmines gruixudes per emplatar, decorem amb la gelée de porto. Es pot preparar la gelée amb fulls de gelatina, és més ràpid però no té tanta qualitat. Amb la carn del caldo d’elaborar la gelée es poden fer canelons o ropa vieja 

Principals

Porcell amb pomes caramel·litzades

Ingredients: Un porcell de 4 kg, 1 kg de sal gruixuda, mig litre de vi blanc sec, dues cebes mitjanes, dues pastanagues, 1 porro, oli d’oliva, 4 pomes tipus Kanzi, una mica de sucre, una cullerada de mantega, sal, pebre, un rajolí de brandi.

La preparació:

Demanem al carnisser que ens especegi el porcell separant espatlles, cames i costelles. Les repartim en una plata, les cobrim de sal gruixuda i les deixem marinar a la nevera per espai de quatre hores. Transcorregut aquest temps, les retirem de la plata i les rentem sota l’aixeta per treure’ls la sal.

Les assequem bé. No hem d’utilitzar paper cuina. Netegem i trossegem les verdures en juliana. Les repartim en una safata de fornejar i les mullem amb el vi blanc. Col·loquem les peces de porcell amb la pell a sota i les fornegem 2 hores a 180º. Transcorregut aquest temps, girem totes les peces i les pintem amb oli d’oliva. Les fornegem 1 hora més a 200º, que és el temps aproximat que necessitem perquè la pell quedi cruixent.

Per a la guarnició:

Pelem les pomes i les tallem a grills no gaire fins. En una paella antiadherent fonem la mantega a foc baix. Hi afegim les pomes, les deixem daurar a poc a poc. Les salpebrem, les empolsem amb sucre. Les remenem amb cura per no trencar-les, hi afegim el rajolí de brandi. Comprovem que les pomes quedin al dente. Seguidament les retirem del foc, sense tapar la paella, les reservem.

    

Recuperem les verdures i el suc del rostit de cocció del porcell i ho passem pel xinès fins a obtenir una salsa, ho salpebrem. Emplatem el porcell amb la guarnició de pomes i ho servim amb la salsa a part. 

Llom de be amb salsa de mel

Ingredients: 

2 lloms de be, 4 pastanagues, una cullerada de mel, una branqueta de romaní, el suc d’una llimona, sal, pebre, una tassa de salsa de be. Un rajolí d’oli.

Per a la salsa de be:

Ossos de be amb retalls de pit i coll (de 2 a 3 quilos), 3 grans d’all, 3 cebes, 3 tomàquets, 2 pastanagues, una tasseta d’oli d’oliva, un litre de vi blanc, 4 grans de pebre, aigua abundant, una nou de mantega.

La preparació:

Aquest procés s’ha de portar a terme amb antelació. Per una part daurem al forn a 180º ossos i retalls de be durant uns 40 minuts. Per una altra part en una cassola amb una tasseta d’oli ofeguem les verdures tallades a trossos juntament amb el pebre, les mullem amb el vi blanc que deixarem reduir gairebé totalment.

Hi incorporem els retalls i els ossos daurats, els cobrim amb l’aigua i els donem una cocció a foc baix durant unes 3 hores. Colem i deixem reduir el caldo resultant fins a la meitat del seu volum. El reservem per a la salsa. 

Preparació dels lloms

Demanem al carnisser que ens desossi els lloms de be lligant-los perquè no s’obrin. En una paella amb el rajolí d’oli daurem els lloms a foc fort perquè quedin segellats. Seguidament els portem al forn uns 8 minuts a 200º. Han de quedar rosats per dins. Fora del forn aprofitem que estan lligats per tallar la carn en talls gruixuts. Traiem el cordill. Pelem les pastanagues, les tallem a bastons i els donem un breu bull en aigua. Han de quedar al dente.

    

Preparem la salsa abocant la mel en una paella. En el moment que comença a caramel·litzar, la mullem amb el suc de llimona i la deixem reduir. Ràpidament hi aboquem la salsa de be, deixem que arrenqui l’ebullició i la lliguem amb la nou de mantega. Ho emplatem, napem el be i les pastanagues. Per acabar ho decorem amb la branqueta de ro­maní. 

Postres  

Pastís de xocolata fàcil

Ingredients per a 8 persones:

115 grams de farina, 150 grams de sucre, 40 grams de cacau (Sampaka o similar), 4 ous, 125 grams de mantega, sal, 50 cl de llet, una cullerada d’aigua. Xocolata amarga, branquetes de menta fresca, un grill de taronja confitada. Porto Vintage.

Preparació:

Preescalfem el forn a 150ºc (termòstat 5). Fonem la mantega en un cassó a foc baix. La reservem. Trenquem els ous i separem les clares dels rovells. Les guardem. En un bol, amb l’ajuda de les varetes blanquegem els rovells amb el sucre. Seguidament hi aboquem per aquest ordre la mantega fosa, el cacau en pols, la farina, l’aigua i la llet. Ho barregem bé, sempre amb l’ajuda del batedor. Ho reservem.

Afegim la mica de sal a les clares i les muntem a punt de neu. Seguidament hem d’afegir, vigilant que no s’aixafin i en tres passos, les clares muntades a la preparació anterior, procurant que quedin alguns trossos petits de clara muntada a la massa.

    

Notícies relacionades

Els reptes de transitar a l'edat adulta amb un trastorn de salut mental: gairebé el 60% dels joves reconeix tenir problemes

Les pluges tornen a partir de demà i podrien ser copioses

Folrem el motllo del pastís, si és possible rectangular, amb paper de cuina i hi aboquem la preparació. Sacsegem lleugerament el motllo perquè es reparteixi uniformement la preparació. El posem al forn entre 50 -60 minuts depenent del forn. El deixem refredar a temperatura ambient i seguidament el guardem a la nevera un mínim de tres hores.

Per servir el pastís, el desemmotllem, el tallem en porcions i el decorem amb encenalls de xocolata amarga, unes fulles de menta fresca i trossets de taronja confitada. Acompanyem cada porció amb una copeta de Porto Vintage.